24 мая 2011 г.

Poulet Poché au Vin Blanc – Цыпленок-пашот в белом вине

Думала, что же приготовить к обеду. Хотелось чего-то не слишком тяжелого и не слишком хлопотного. Как всегда, помогла Джулия Чайлд. Во второй книге “Mastering Art of French Cooking” 4 раздел посвящен цыплятам-пашот, цыплятам в соусах и кок э пате. И самый первый базовый рецепт цыплят-пашот (проще говоря, тушенных на очень медленном огне) в белом вине привлек мое внимание: в нем совпали все мои пожелания и продуктовые возможности :) Минимальная подготовительная работа, около 30 минут тушения и обед в составе первого и второго готов! Только компота не хватает.
Poulet Poché au Vin Blanc
[Chicken Pieces Poached in White Wine]
Цыпленок-пашот в белом вине
poulet poche1
Это очень простой основной рецепт блюда-пашот может быть еще проще, если вы придерживаетесь безжировой диеты: вместо того, чтобы готовить овощи в сливочном масле, поварите их 15 минут в курином бульоне перед тем, как добавить цыпленка. Правда, масло лучше раскроет их вкус. Поскольку овощи готовятся вместе с цыпленком и подаются вместе с ним, вы можете подать перед основным блюдом свежие артишоки или спаржу или завершить ими трапезу. Тогда к цыпленку вам больше ничего не понадобится, кроме парового риса, петрушки для украшения и того же белого вина, в котором готовился цыпленок, или красное вино, или розовое.
[На 4 порции]
1. Обжаривание овощей
2 средние моркови
1 средняя луковица и белая часть одного лука-порея (или 2 луковицы)
3 средние стебля сельдерея
45 г сливочного масла
Тяжелая огнеупорная кассероль объемом около 2,5 литров с крышкой
(Этот шаг нужно выполнять по желанию: смотри предыдущий абзац). Очистите морковь и лук; разрежьте на четвертины по длине лук-порей и вымойте его; подрежьте и вымойте стебли сельдерея. В зависимости от того, что вы хотите получить, порежьте овощи на тонкие ломти или палочками длиной около 4 см, как на жульен. Медленно готовьте в масле в кассероли под крышкой на умеренно низком огне, часто помешивая, пока овощи не станут нежными, но не зажаренными – около 10 минут. А пока подготовьте цыпленка, шаг 2.
2. Паширование цыпленка
1200 г порезанного на порционные куски цыпленка для жарки, вымытого, высушенного и почищенного.
Соль
240 мл белого сухого вина или сухого французского вермута
Около 360 мл домашнего или консервированного куриного бульона
Следующие травы, перевязанные чистой марлей: или 1\2 ч.л. эстрагона, или 1\2 лаврового листа, 1\4 ч.л. тимьяна и 4 веточки петрушки
Соль по вкусу
Разогрейте духовку до 160 градусов, если хотите готовить в духовке. Подготовьте цыпленка к готовке, слегка подсолите его и расположите куски цыпленка в кассероли, распределяя приготовленные овощи вокруг них и на них. Накройте кассероль и дайте цыпленку “попотеть” около 10 минут на умеренном огне, повернув один раз. Затем влейте вино и достаточно куриного бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Погрузите конверт с травами между кусками цыпленка и поставьте кассероль вариться. Попробуйте и посолите, если нужно.
Накройте кассероль и отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость медленно и тихо кипела. (Замечание: Паширование значит медленное приготовление, так, чтобы кусочки цыпленка сохранили свою форму и были нежными; сильное кипение не только делает мясо жестким, но и деформирует структуру). Темное мясо цыпленка приготовится за 20-25 минут, светлое мясо, возможно, на 5 минут раньше: его нужно достать тогда, когда оно будет готово, если у вас тушится светлое и темное мясо вместе. При накалывании и светлое мясо, и темное должны выделять желтоватые соки без намека на розовый, и мясо должно казаться нежным при прокалывании. Только не передержите цыпленка на огне.
3. Подача
Наклоните кассероль и удалите с поверхности лишний жир; попробуйте жидкость и приправьте, если нужно. Удалите травы. Подавайте прямо в кассероли или переложите цыпленка и овощи на подушку из парового риса, украсьте петрушкой, а жидкость подайте отдельно.
* Если вы не готовы подавать немедленно, цыпленок будет оставаться восхитительным целый час. Снимите лишний жир, приправьте по вкусу, затем оставьте кассероль прикрытой для циркуляции воздуха, сохраняйте теплым или в очень слабо нагретой духовке на противне, или над едва кипящей водой.
Приятного аппетита!

Комментариев нет:

Отправить комментарий