23 декабря 2011 г.

Confie d’Oie–Preserved Goose–Гусь конфи. Часть 1.

По-тихоньку продолжаю переводить фолианты Джулии Чайлд. Сегодня первая часть главы про Гуся конфи из раздела о способах длительного хранения мяса и птицы.
Итак, Julia Child & Simone Beck “Mastering of the Art of French Cooking” vol.2 с. 414-418
Так же как и засолка свинины, консервирование гуся – старинный способ сохранения мяса на зиму, и это типично для фуа-гра - регионов Франции, где гусей для того и выращивают, чтобы делать эту великолепную печень. Для технологии конфи гусь берется предварительно засоленный, затем он медленно варится в собственном жиру. Это процесс не только доводит до готовности, но и еще вытапливает большой слой жира из-под кожи, так же как и из бекона в процессе жарки вытапливается жир. Традиционно приготовленные кусочки гуся укладываются в глиняный горшок и “запечатывается” жиром для длительного хранения. Вкус консервированного гуся также, как и вкус соленой свинины, качественно иной, совсем не похожий на вкус свежего гуся или свинины, и этот простой процесс вполне интересен для того, чтобы испытать его. Кроме того, что у вас есть гусь, чтобы съесть его несколькими способами, описанными в рецептах ниже, у вас еще остается большой остов для супа, и в течение нескольких недель пригоден еще и жир, он невообразимо хорош для поджаривания мяса, картофеля, для яичницы, для цыпленка-гриль, а также для ароматизации овощных блюд, например из свежей или кислой капусты.
КАК РАЗДЕЛАТЬ ПТИЦУ, ПРОИЛЛЮСТРИРОВАНО НА ПРИМЕРЕ ГУСЯ
В следующей инструкции гусь разрезан так, что его крылья составляют порцию, грудка разрезана вдоль пополам, и голени остаются целыми до момента подачи.
goose confit
Подготовительные этапы
Вытащите из полости гуся весь жир; у вас получится около полукилограмма жира из промышленного гуся, купленного в магазине и готового в приготовлении. И вдвое больше, если у вас настоящий жирный гусь. Отрежьте крылья по суставу и оставьте для бульона, вместе с шеей и брюшиной. Сердце и печень оставьте для колбасок, рецепт которых предлагается в конце рецепта конфи. Перед разделкой гуся надрежьте кожу на спине от шеи до хвоста. Затем положите гуся перед собой так, чтобы его ноги были слева от вас.
Удаление крыльев
Поскольку крылья – основательный элемент подачи, вы хотите оставить нижнюю треть крыла, которая примыкает к грудке.  Отступите 2,5 см от второго сустава бедра, как на рисунке, надрежьте сквозь мясо грудки до кости движением по маленькой полуокружности, достигая сустава, который крепит крыло к плечу.
Отрубите крыло, отступив 2,5 см, справа от второго сустава, который касается бедра, как на рисунке, надрежьте мясо с грудки до кости по траектории маленькой полуокружности, достигая кости и сустава там, где крыло примыкает к плечу. Согните крыло под прямым углом от груди, затем вниз к спине, чтобы открыть сустав. Отрежьте по суставу крыло, соскоблите мясо грудки с каркаса от первоначального отруба до позвоночника, чтобы освободить целый отдел.
Отделение голеней
Нащупайте пальцами колено. Держите колено левой рукой, разрежьте вокруг него от входа в полость гуся до ребер (где было удалено крыло). Снова рукой найдите второй сустав от колена до бедра, чтобы найти круглый сустав, который подходит к бедренной кости. С каждой стороны от этого сустава вдоль бедра есть два куска мяса в форме устриц, которые должны быть удалены как часть голени: соскоблите это мясо с кости бедра выше сустава и вокруг него. Затем согните колено от каркаса под прямым углом и обратно к позвоночнику, чтобы сломать круглый сустав бедра. Разрежьте по суставу, чтобы разъединить его, затем отрежьте голень от каркаса. Уберите куски с крылом и частью грудки и голени с другой стороны гуся.
Грудка
Сейчас у вас на тушке гуся осталось только верхние две трети филе грудки. Прорежьте ребра чуть ниже филе с обеих сторон. Затем, возьмитесь за кончик хвоста (слева на рисунке), поднимите грудную клетку в прямой угол и согните ее к окончанию шеи, чтобы отрезать ее по плечу. Отрубите две бивнеподобные кости лопатки от окончания шеи и срежьте лишнюю кожу.
goose confit-2
Найдите пальцами костяк грудины, затем прорежьте через кожу к кости ближе к одной из сторон костяка. С помощью тесака и молотка разрубите грудину на 2 части по этому разрезу. Затем вы можете разрезать каждый из кусков еще на 2 части, если вы  хотите подавать вашего гуся как рагу, а не конфи.
Обрежьте края жирной кожи с каждого куска гуся; пальцами прощупайте каждый кусок в поисках бугорков жира под кожей и мякотью и удалите их. Порежьте жир ножницами на кусочки со стороной около 1 см и сохраните для вытапливания во втором этапе рецепта.
ЗАМЕТКА О КУЛИНАРНОМ ЖИРЕ
В идеале гусь готовится в собственном жиру и в свежем свином внутреннем жире, который располагается вокруг свиных почек. Его очень тяжело найти, если нигде рядом нет свинофермы: замените почечный жир жиром со спины или с поясницы. Если вам не удалось найти и этого, вытопите только свежий жир и кожу гуся. Процедите его и добавьте купленный в магазине внутренний свиной жир, который обычно продается в полукилограммовых пакетах. Если нет и этого, используйте белый гидрогенизированый растительный жир.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…