29 мая 2011 г.

Moroccan Meatball Tagine - Тажин с фрикадельками

Рецепт из “The Tagine Deck”. По форме и виду – блюдо из детства. А по содержанию и вкусу – пикантные пряные фрикадельки, тушенные в нежном томатном соусе  аромтаными травами и специями. Совсем не детское блюдо, но взрослым оно очень понравится.
MOROCCAN MEATBALL TAGINE
Марокканский тажин с фрикадельками
Все любят фрикадельки, и эти вкусные маленькие шарики приготовлены в нежном томатном соусе. Чтобы дополнить блюдо, добавьте несколько яиц. Просто разбейте яйца поверх фрикаделек, накройте крышкой и готовьте, пока белки не схватятся. Подавайте фрикадельки с кускусом.
meatballs_tajine
На 4 порции
Для фрикаделек: около 500 г говяжьего фарша, не слишком постного; 1 маленькая луковица (мелко порезанная), 2 ч.л. просушенного и молотого кумина, 1 ст.л. сладкой паприки, 1\2 ч.л. свежемолотого черного перца, 1\2 ч.л. молотой корицы, 1\4 ч.л. молотого имбиря, 1\4 ч.л. кайенского перца, 3 ст.л. порезанной петрушки, 2 ст.л. порезанной кинзы, 1,5  ч.л. соли или по вкусу, 1 яйцо (если нужно), оливковое масло для жарки (опционально)
Соус: 2 ст.л. оливкового масла, 2 средние луковицы (измельченные), 4 зубчика чеснока (растертые), 2 ч.л. просушенного и измельченного кумина, 1\2 ч.л. свежемолотого черного перца, щепотка кайенского перца, 2-3 ст.л. порезанной петрушки, кинзы или мяты (или смеси трав), около 500 мл натурального томатного соуса, 250 мл говяжьего бульона.
ГОТОВИМ ФРИКАДЕЛЬКИ: Смешайте в миксе говядину, лук, кумин, паприку, черный перец, корицу, имбирь, кайенский перец, петрушку, кинзу и соль. Если смесь плохо вымешивается, добавьте яйцо для гладкости. Пожарьте пробную фрикадельку, попробуйте ее и подкорректируйте соль, если нужно. Если фарш приправлен хорошо, налепите из него фрикадельки диаметром около 2,5 см.
ГОТОВИМ СОУС: Разогрейте оливковое масло в сковороде или сразу в тажине. Добавьте лук и готовьте на среднем огне 8-10 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте чеснок, кумин, черный перец, кайенский перец, петрушку и готовьте еще 5 минут, чтобы ароматы смешались. Смешайте томатный соус и бульон и доведите до кипения. Если вы начали готовить соус в сковороде, переместите его в тажин.
Можете поджарить отбивные, если хотите, на сковороде или в сотейнике на оливковом масле на большом огне. Или просто добавьте сырые фрикадельки в соус и накройте крышкой. Готовьте 15 минут или 20 минут, если вы предварительно не обжаривали фрикадельки. Подавайте фрикадельки вместе с кускусом.
Приятного аппетита!

24 мая 2011 г.

Poulet Poché au Vin Blanc – Цыпленок-пашот в белом вине

Думала, что же приготовить к обеду. Хотелось чего-то не слишком тяжелого и не слишком хлопотного. Как всегда, помогла Джулия Чайлд. Во второй книге “Mastering Art of French Cooking” 4 раздел посвящен цыплятам-пашот, цыплятам в соусах и кок э пате. И самый первый базовый рецепт цыплят-пашот (проще говоря, тушенных на очень медленном огне) в белом вине привлек мое внимание: в нем совпали все мои пожелания и продуктовые возможности :) Минимальная подготовительная работа, около 30 минут тушения и обед в составе первого и второго готов! Только компота не хватает.
Poulet Poché au Vin Blanc
[Chicken Pieces Poached in White Wine]
Цыпленок-пашот в белом вине
poulet poche1
Это очень простой основной рецепт блюда-пашот может быть еще проще, если вы придерживаетесь безжировой диеты: вместо того, чтобы готовить овощи в сливочном масле, поварите их 15 минут в курином бульоне перед тем, как добавить цыпленка. Правда, масло лучше раскроет их вкус. Поскольку овощи готовятся вместе с цыпленком и подаются вместе с ним, вы можете подать перед основным блюдом свежие артишоки или спаржу или завершить ими трапезу. Тогда к цыпленку вам больше ничего не понадобится, кроме парового риса, петрушки для украшения и того же белого вина, в котором готовился цыпленок, или красное вино, или розовое.
[На 4 порции]
1. Обжаривание овощей
2 средние моркови
1 средняя луковица и белая часть одного лука-порея (или 2 луковицы)
3 средние стебля сельдерея
45 г сливочного масла
Тяжелая огнеупорная кассероль объемом около 2,5 литров с крышкой
(Этот шаг нужно выполнять по желанию: смотри предыдущий абзац). Очистите морковь и лук; разрежьте на четвертины по длине лук-порей и вымойте его; подрежьте и вымойте стебли сельдерея. В зависимости от того, что вы хотите получить, порежьте овощи на тонкие ломти или палочками длиной около 4 см, как на жульен. Медленно готовьте в масле в кассероли под крышкой на умеренно низком огне, часто помешивая, пока овощи не станут нежными, но не зажаренными – около 10 минут. А пока подготовьте цыпленка, шаг 2.
2. Паширование цыпленка
1200 г порезанного на порционные куски цыпленка для жарки, вымытого, высушенного и почищенного.
Соль
240 мл белого сухого вина или сухого французского вермута
Около 360 мл домашнего или консервированного куриного бульона
Следующие травы, перевязанные чистой марлей: или 1\2 ч.л. эстрагона, или 1\2 лаврового листа, 1\4 ч.л. тимьяна и 4 веточки петрушки
Соль по вкусу
Разогрейте духовку до 160 градусов, если хотите готовить в духовке. Подготовьте цыпленка к готовке, слегка подсолите его и расположите куски цыпленка в кассероли, распределяя приготовленные овощи вокруг них и на них. Накройте кассероль и дайте цыпленку “попотеть” около 10 минут на умеренном огне, повернув один раз. Затем влейте вино и достаточно куриного бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Погрузите конверт с травами между кусками цыпленка и поставьте кассероль вариться. Попробуйте и посолите, если нужно.
Накройте кассероль и отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость медленно и тихо кипела. (Замечание: Паширование значит медленное приготовление, так, чтобы кусочки цыпленка сохранили свою форму и были нежными; сильное кипение не только делает мясо жестким, но и деформирует структуру). Темное мясо цыпленка приготовится за 20-25 минут, светлое мясо, возможно, на 5 минут раньше: его нужно достать тогда, когда оно будет готово, если у вас тушится светлое и темное мясо вместе. При накалывании и светлое мясо, и темное должны выделять желтоватые соки без намека на розовый, и мясо должно казаться нежным при прокалывании. Только не передержите цыпленка на огне.
3. Подача
Наклоните кассероль и удалите с поверхности лишний жир; попробуйте жидкость и приправьте, если нужно. Удалите травы. Подавайте прямо в кассероли или переложите цыпленка и овощи на подушку из парового риса, украсьте петрушкой, а жидкость подайте отдельно.
* Если вы не готовы подавать немедленно, цыпленок будет оставаться восхитительным целый час. Снимите лишний жир, приправьте по вкусу, затем оставьте кассероль прикрытой для циркуляции воздуха, сохраняйте теплым или в очень слабо нагретой духовке на противне, или над едва кипящей водой.
Приятного аппетита!

GALETTES AU FROMAGE – СЫРНЫЕ ГАЛЕТТЫ

Очень-очень вкусное печение! Прекрасные хрустящие галетты с тягучим сыром, ароматные! Готовить всем и срочно :)
Рецепт из книги Джулии Чайлд “Mastering Art of French Cooking” Vol.1, глава про “Закуски и Завтраки”, раздел “Сырное печение”… с.179
GALETTES AU FROMAGE
[Cheese Wafers]
Сырные галетты
IMG_3468
Эти полулегкие галетты часто делают со швейцарским сыром, но вы можете использовать любой другой сыр или смесь сыров, если хотите, и таким образом используете остатки разных сыров. Тесто содержит достаточно муки, чтобы галетты не развалились, пока они выпекаются, и 90 г муки обычно хватает для швейцарского сыра. Возможно, вам понадобится больше, если вы используете более мягкий сыр, и также придется испечь одну пробную галетту.
Для примерно 30 галетт
Разогрейте духовку до 220 градусов.
230 г натертого швейцарского сыра или смеси сыров
230 г мягкого сливочного масла
90 г просеянной муки, или больше, если нужно
1\4 ч.л. перца
1 щепотка кайенского перца
Соль по вкусу
Смешайте все ингредиенты в миске или на доске. Масса получится липкая.  Скатайте 1 ст.л. смеси в шарик, а затем подгоните его до пирожка толщиной примерно 7 мм. Выпекайте 10-15 минут в горячей духовке, чтобы посмотреть, как ведет себя тесто; оно должно немного растечься, немного раздуться и покрыться корочкой. Если тесто растеклось больше, чем вам нужно, или тесто слишком хрупкое, вмешайте еще 30 г муки и повторите тест.
Слегка промасленные листы пекарской бумаги
1 яйцо, взбитое с 1\2 ст.л. холодной воды в маленькой миске
Кондитерская кисть
60 г  швейцарского сыра
Охлаждающая стойка
Когда тесто вас полностью устроит, сформируйте оставшееся тесто в такие же пирожки и выложите на пекарскую бумагу. Кистью нанесите яичную смесь на каждую галетту и сверху присыпьте тертым сыром. Выпекайте 10-15 минут, пока галетты не “подрастут” и слегка не подрумянятся. Охладите их на стойке.
Приятного аппетита!

Джулия Чайлд: Кухонная утварь. Часть 1.

Теоретически ХОРОШИЙ ПОВАР может продемонстрировать мастерство в любых обстоятельствах, но значительно легче, эффективнее и с большим удовольствием можно готовить, если у вас есть правильные инструменты. Хорошая кухонная утварь, которой пользуются годами, уже не кажется такой возмутительно дорогой.  Большую сковороду для жарки можно купить по цене бараньей ножки, а хороший ножик для чистки овощей может стоить меньше двух стейков. Одно из лучших мест, где можно купить кухонные принадлежности по вполне вменяемым ценам – это магазин оборудования для ресторанов и отелей, где предметы крепкие, профессиональные и сделаны для интенсивного использования.
ПЛИТЫ
Всегда проверяйте свою духовку с помощью ручного термометра; термостаты со временем становятся недостоверными, что может быть катастрофически, если вы готовите суфле или торт, и исказит все расчеты по времени для запекания.
Также у вас должна быть возможность быстро изменять интенсивность нагрева конфорок от еле заметного закипания до бурного кипения. Сегодня газ – наиболее мягкий источник нагрева, но если давление газа низкое, лучше иметь одну мощную электроконфорку для жарки и для того, чтобы вскипятить большую кастрюлю воды.
КАСТРЮЛИ, СКОВОРОДЫ И КАССЕРОЛИ
Кастрюли, сковроды и кассероли должны быть с толстым дном, чтобы они не опрокидывались, также они должны обладать высокой теплопроводностью, чтобы еда не прилипала и не пригорала. За исключением тяжелой меди, самый лучший материал для посуды на все случаи жизни – это хороший эмалированный чугун. Он отлично проводит тепло, его поверхность не обесцвечивает еду и его легко мыть. Посуда из нержавеющей стали с медным напылением на дне плохой проводник тепла – медное покрытие дна должно быть по крайней мере 3 мм толщиной для того, чтобы была хоть какая-то польза от него. Нержавеющая сталь с тяжелым алюминиевым дном, с другой стороны, хороша, так как алюминий хорошо распределяет тепло. Глазированная посуда из глины тоже хороша до тех пор, пока не появятся трещины, в которых собирается жир, и он каждый раз выделяется при готовке. Жаропрочное стекло и прочный фарфор хороши, только достаточно хрупкие. Толстый алюминий и чугун, хоть и являются хорошими теплопроводниками, обесцветят пищу, содержащую белое вино и яичные желтки. Из-за проблемы обесцвечивания в некоторых рецептах мы будем указывать использование эмалированной кастрюли: то есть посуда может быть из любого не оставляющего следы материала от эмали до нержавеющей стали, покрытой изнутри меди, жаропрочного стекла, глазированной глины или фарфора.
О МЕДНЫХ КАСТРЮЛЯХ
Готовка в медных кастрюлях доставляет самое большое удовольствие, поскольку они хорошо удерживают и распределяют тепло, а их оловянное покрытие не обесцвечивает пищу. Сегодня продается большое множество декоративной медной посуды, она вся тонкая и блестящая, с сияющими латунными ручками.  Но чтобы воспользоваться в полной мере всеми преимуществами медной посуды, толщина метала должна быть порядка 3-х мм, а ручки должны быть тяжелые и железные. Внутренняя сторона медной посуды покрыта слоем олова. который нужно обновлять каждые несколько лет, когда слой изнашивается и начинает проглядывать медь. Медная посуда может быть использовала и в изношенном состоянии, только если ее хорошо мыть перед каждым использованием, и если приготовленное блюдо будет тут же извлечено из кастрюли. Если приготовленная еда останется в кастрюле с плохим покрытием, могут начаться некоторые токсические химические реакции. Лучше всего обновлять оловянное покрытие по мере необходимости.
В добавок к обновлению оловянного покрытия встает проблема чистки, так как медь быстро тускнеет. Сегодня есть множество современных средств для ухода за медью. Вот хорошее домашнее средство: 140 мл белого уксуса и по 30 г столовой соли и чистящего порошка. Если поверхность очень грязная, натираете этой смесью медную поверхность с помощью металлической губки, затем смойте горячей водой. Оловянное покрытие также моется металлической губкой и чистящим порошком, но не ждите, что оно будет снова ярко сиять после того, как вы уже что-то приготовили на нем.
Никогда не оставляйте медную посуду на огне пустой, оловянное покрытие расплавится. По этой  же причине следите за уровнем огня, когда жарите мясо в медной посуде. Если оловянное покрытие начало сильно блестеть в некоторых местах, убавьте огонь.
Все следующие предметы изготовлены из эмалированного тяжелого чугуна:
Овальные кассероли
casseroles
Овальные кассероли более практичные, чем круглые, так туда может поместиться цыпленок или кусок мяса, также рагу и суп. Хорошей парой были бы кассероль объемом около 2 литров с размерам 15 на 20 см и с высотой стенки около 9 см, и кассероль объемом около 8 литров размером примерно 20 на 30 см и с высотой стенки около 15 см.
Блюда для запекания
baking dishes
В круглых и овальных блюдах для запекания можно жарить цыпленка, утку или мясо, а также можно приготовить гратен.
Кастрюли
SAusepots
Лучше иметь набор кастрюль разных размеров. А кастрюлю с металлической ручкой можно ставить в духовку.
Сковорода для жарки и сотейник
frying pan and saute pan
У сковороды для жарки (poêle) покатые борты и она используется для поджаривания и подбрасывания небольших кусочков таких продуктов, как грибы или куриная печень; длинная ручка помогает слегка подбросить продукты, затем перевернуть их. У сотейника (sautoir) прямые борты, и он используется для обжаривания небольших стейков, печени или морских гребешков, или таких продуктов, как цыпленок, который сначала был обжарен, а затем доводят до готовности в сотейнике под закрытой крышкой.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ… О ножах, поварешках, других кухонных инструментах.

17 мая 2011 г.

Gnocchi de Pommes de Terre – Картофельные ньокки

Готовлю их регулярно. Правда, у меня рецепт одной итальянской бабули, чрезвычайно вкусные получаются ньокки.
Сегодня напишу, что по этому поводу думала Джулия наша Чайлд и компания.
Итак,
GNOCCHI DE POMMES DE TERRE
[Potato Gnocchi]
КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ
gnocchi
Эти ньокки могут быть хорошим блюдом к завтраку, или могут использоваться как богатые крахмалом овощи в дополнение к жаркому.
Для примерно 12 ньокков, 7,5 см х 3 см в отваренном виде
3-4 картофелины для запекания (около 1\2 кг)
Очистите картофель и разрежьте на четвертины. Отварите до мягкости в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и пропустите через мясорубку. У вас должно получится около 340 г.
Подсушите картофель в тяжелой кастрюле, помешивая его на среднем огне в течение 1-2 минут, пока картофель не покроет пленкой дно кастрюли. Снимите с огня.
170 г теплого заварного теста (для шу)
45 г тертого Швейцарского сыра или смеси Швейцарского и Пармезана
Вмешайте тесто и сыр в картофель, приправьте по вкусу.
Возьмите немного смеси десертной ложкой и скатайте ладонью по присыпанной мукой доске так, чтобы получился цилиндр длиной около 6 см и 2,5 см в диаметре.
Глубокая сковорода 30 см, полная кипящей подсоленной воды
Поместите ньокки в закипающую и помешивайте, не накрывая, 15-20 минут. Вода должна почти кипеть, а не сильно бурлить, на протяжении всего времени готовки. Если вода будет сильно кипеть, ньокки могут развалиться. Когда они увеличатся практически вдвое и свободно будут крутиться в воде, они готовы. Просушите их на подставке или на полотенце. Подавайте к столу.
ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ НЬОККОВ
Gnocchi Gratines au Fromage
[Gnocchi Baked with Cheese]
Ньокки, запеченные с сыром
Приготовленные заранее ньокки
60 г тертого Швейцарского сыра или Пармезана
30 г сливочного масла, порезанного на кусочки размером с горошину
Поместите ньокки в мелкое промасленное блюдо для запекания. Присыпьте сыром и точечно распространите масло. Оставьте в стороне, не накрывая.
За 10 минут до подачи разогрейте их и подрумяньте под умеренно нагретым грилем.
Gnocchi Mornay
[Gnocchi Baked with Cheese Sauce]
Ньокки, запеченные с сырным соусом
На примерно 600 мл соуса
60 г сливочного масла
60 г муки
1,5-литровая кастрюля
600 мл кипящего молока
3\4 ч.л. соли
1\8 ч.л. перца
Растопите масло, смешайте с мукой и проготовьте его в течение 2 минут на слабом огне в кастрюле. Снимите с огня, добавьте в кипящее молоко и взбейте, приправьте по вкусу. Варите, помешивая, 1 минуту.
90 г крупно натертого Швейцарского сыра
Снимите кастрюлю с огня и немного помешайте содержимое, чтобы слегка остудить его. Добавьте сыр и перемешайте, приправьте по вкусу.
Картофельные ньокки (см. выше)
3 ст.л. мелко натертого Швейцарского сыра
15  г сливочного масла, порубленного на кусочки размером с горошину
Переложите ньокки в промасленную форму для запекания глубиной примерно 5 см. с помощью ложки покройте их сырным соусом, присыпьте сыром и разложите кусочки масла. Оставьте в стороне, не накрывая.
За 10 минут до подачи, подогрейте ньокки и запеките их под умеренно горячим грилем.
ДОПОЛНЕНИЕ К ПАСТЕ ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ НЬОККОВ (см. выше)
Любой из нижеперечисленных ингредиентов можно вмешивать прямо в пасту  для ньокков вместе с сыром, и они особенно хороши и к месту, если ньокки будут подаваться в качестве основного блюда.
3-4 ст.л. мелко порезанных свежих зеленых трав, например, зеленый лук или петрушка
60-90 г порезанной ветчины или бекона
60-90 г обжаренных грибов или куриной печени
фото stockfood.com

Riso con La Zucca – Рис с тыквой

С осени осталось пол полки в морозильнике сладкой-пресладкой тыквы! Думала, чтобы приготовить на обед, а раз уж приехал Тимурик с приятелем, решила сегодня итальянский обед приготовить. Тем более, что как раз есть еще итальянского привоза карнароли. Основное блюдо у нас был – Рис с тыквой по рецепту Итальянской кулинарной академии.
Регион: Эмилиья-Романья
Это блюдо характерно для местечка Феррари. All’onda означает “волнистый”, который в свою очередь обозначает, что когда вы наклоняете сковороду, поверхность риса должна как бы пульсировать, “волноваться”, как волны в океане, тогда рис двигается влажно.
Riso con La Zucco
Rice with Squash
Рис с тыквой
riso
Состав: 6 ст.л. несоленого сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 кг тыквы (очищенной и крупно порезанной), 1 ст.л. сахара, около 1,5 л молока, 1,5 стакана риса Карнароли, тертый пармиджано-реджано, соль.
Рекомендации:
1. Разогрейте половину масла в большой сковороде и обжарьте лук.
2. Добавьте тыкву, сахар и соль и готовьте, пока тыква не превратится в пюре.
3. Влейте молоко, и как только оно закипит, добавьте рис.
4. Уменьшите огонь и варите рис до состояния аll’onda.
5. Если рис все еще не готов, а молоко уже все впиталось, добавьте немного теплой воды.
6. Заправьте оставшимся маслом и сыром. Немедленно подавайте к столу!
Приятного аппетита!

Coq au Vin – Петух в вине

Еще одно популярное блюдо французской кухни. Следы происхождения ведут в древнюю Галлию и к Юлию Цезарю, а описан впервые этот рецепт был только лишь в начале 20 века. Но приятно считать, что петух в вине существовал как деревенское блюдо и до этого. Например, poulet au vin blanc (цыпленок в белом вине) впервые упоминается в кулинарных книгах в 1864 году*.
Существует масса рецептов и вариаций на тему. Но вот что по поводу петуха говорит Джулия Чайлд:
COQ AU VIN
[Chicken in Red Wine with Onions]
Петух в вине
coq au vin
Это популярное блюдо может называться coq au Chambertin, coq au riesling или coq au любое вино, которое вы используете для приготовления этого блюда. используют как белое, так и красное вино, но все же красное более характерно. Во Франции обычно петуха в вине сопровождают картофелем с петрушкой. Обжаренную в масле зеленую фасоль также можно добавить, если вы хотите зеленые овощи на гарнир. Подавайте к столу с молодым, насыщенным красным бургундским вином, божоле или кот дю рон.
на 4-6 порций
90-120 г кусок постного бекона
Удалите шкурку, и порежьте бекон на лардоны (кусочки около 0,5 см толщиной и около 4 см в длину). Поварите 10 минут шкурку и бекон в 1,2 литра воды. Затем вытащите из воды и просушите.
Жаропрочная кассероль (тяжелая, 22-25 см) или электрическая сковорода, 39 г сливочного масла
Жарьте бекон в горячем масле на медленном огне, пока он слегка не подрумянится (температура для электросковороды – около 125 градусов). Снимете на отдельное блюдо.
1100-1350 г порционных кусков петуха для жарки
Хорошо просушите петуха. Зажарьте их  в горячем жиру в кассероли (для электросковороды температура около 180 градусов).
1\2 ч.л. соли, 1\8 ч.л. перца
Приправьте цыпленка. Верните бекон в кассероль с петухом. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне (около 150 градусов) 10 минут, 1 раз поверните кусочки петуха.
60 мл коньяка
Снимите крышку и влейте коньяк. Подожгите коньяк от горящей спички. Встряхните кассероль и потрясите несколько секунд, пока пламя не погаснет.
около 600 мл молодого насыщенного красного вина такого, как Бургундское, Божоле, Кот дю Рон или Кьянти.
240-360 мл коричневого куриного или говяжьего бульона
1 десертная ложка томатной пасты
2 зубчика чеснока (измельченные)
1\4 ч.л. тимьяна
1 лавровый лист
Добавьте вино в кассероль, влейте столько бульона, чтобы покрыть все кусочки петуха. Вмешайте томатную пасту, чеснок и травы. Поставьте на плиту. Накройте крышкой и медленно варите 25-30 минут, или до тех пор, пока петух не станет нежным, и сок не станет светлым, если вилкой уколоть мясо.  Вытащите все куски петуха и оставьте на отдельной тарелке.
12-24 мелких зажаренных и тушенных луковок
220 г обжаренных грибов
Пока петух готовится, подготовьте лук и грибы.
Соль и перец
Поварите жидкость в кассероли 1-2 минуты, собирая жир с поверхности. Затем увеличьте огонь и хорошо прокипятите жидкость, уварив ее до 450 мл. Приправьте, если нужно. снимите с огня и удалите лавровый лист.
30 г муки
30 г мягкого сливочного масла
Ковшик
Резиновая лопатка
Венчик
Смешайте вместе масло и муку в гладкую пасту (бёр манье). Смешайте венчиком пасту с горячей жидкостью. Поставьте на плиту, помешивая, поварите 1-2 минуты. Соус должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрыть ложку.
Поместите петуха в кассероль, вокруг выложите лук и грибы и залейте соусом.
(*) Если вы не планируете подавать блюдо немедленно, покройте поверхность соуса тонким слоем бульона или выложите поверх небольшие кусочки масла. Оставьте не накрытым, сейчас блюдо может стоять неопределенное время.
Перед подачей поставьте кассероль на плиту, перемешая куски петуха с соусом. Накройте и поварите на медленном огне 4-5 минут, пока петух не прогреется полностью.
Веточки свежей петрушки
Подавайте в кассероли или переложите на горячее блюдо. Украсьте веточками петрушки.
*Wikipedia
фото stockfood.com

10 мая 2011 г.

Moravian cabbage soup with bacon mousse – Моравский капустняк с муссом из бекона

Суп капустняк - из чешской кухни, но встречается и в словацкой, и в польской. То есть это такой международный суп. Сегодня публикую “высокий” вариант этого супа, предложенный су-шефами чешского ресторана, распложенного в одном из отелей крупнейшей гостиничной сети в мире, – Лукашем Врбовски и Ладиславом Доушей.
Моравский капустняк с муссом из бекона
moravian soup
На 4 порции
Состав: 250 г квашеной капусты, 1 луковица, 50 г измельченной паприки, 2 картофелины, 0,5 л куриного бульона, 100 мл молока, 100 г бекона, 100 г муки, 1 ст.л. лярда (свиного сала), щепотка тмина, соль, перец.
Рекомендации:
1. Лук мелко порубите и обжарьте на свином сале, добавьте капусту и тушите, пока лук и капуста не станут прозрачными.
2. Присыпьте паприкой и добавьте куриный бульон.
3. Приправьте и варите на медленном огне еще 30 минут.
4. За 15 минут до готовности добавьте порезанный картофель.
5. Загустите суп мукой.
6. Обжарьте бекон в свином сале, добавьте молоко и смешайте в блендере, чтобы получился густой мусс.
7. Добавьте по ст.л. мусса в каждую тарелку перед подачей.
Приятного аппетита!
Мои примечания:
Если не хотите возиться с муссом, просто купите копченые свиные колбаски, некрупно порежьте их и добвьте в суп вместе с картофелем. Только в этом случае предварительно не солите, ведь колбаски также довольно соленые и рискуете получить слишком соленый суп.
Можно использовать обжаренный бекон, или предварительно обжаренные или запеченные сырые свиные колбаски (острые или нежные). Для сервировки супа используйте некислую сметану.
фото stockfood.com

Lasagne Verdi Alla Bolognese – Зеленая лазанья алла болоньезе

Прекрасный выбор для домашнего семейного обеда. Домашняя паста, приготовленная своими руками, ароматное мясное рагу с овощами и нежный соус – и вот оно, залитое солнцем патио, на столе кувшин с домашним вином, за столом компания голодных друзей, и вы достаете форму с пышущей жаром лазаньей!
Регион: Эмилья-Романья
lasagna verde
На 6 порций
Состав: около 350 г шпината, 2 ст.л. несоленого сливочного масла, 1\2 средней луковицы (нарезанная кольцами), 1 морковь (мелко нарезанная), 1 стебель сельдерея (мелко нарезанный), 170 г говяжьего фарша, 170 г свиного фарша, 110 куриной печени, 120 мл томатного пюре, 720 г пшеничной муки (или больше, если понадобится), 2 больших яйца, соус бешамель (4 ст.л. масла, 4 ст.л. пшеничной муки, 475 мл молока, соль по вкусу), тертый пармиджано-реджано, соль и перец.
Рекомендации:
1. Помойте шпинат и приготовьте его в маленьком количестве воды, до мягкости. Откиньте шпинат и пропустите через ручной измельчитель, оставьте в стороне.
2. Растопите в сковороде 2 ст.л. масла и обжарьте лук, морковь и сельдерей до мягкости, затем добавьте мясо и куриную печень и готовьте еще несколько минут.
3. Добавьте томатное пюре и посолите-поперчите на вкусу, оставьте в стороне.
4. Приготовьте тесто из муки, яиц и шпината. Высыпьте муку на рабочую поверхность, сформируйте горку с кратером на вершине. Вбейте туда яйца, добавьте шпинат. Взбейте яйца со шпинатом как для омлета, и понемногу начинайте вмешивать муку. Мешайте руками до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам. Оставьте на 20 минут.
5. Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте пасту на полоски, не длиннее вашей формы для запекания лазаньи.
6. Отварите пласты лазаньи в немного подсоленной воде, откиньте и просушите на полотенце. Разогрейте духовой шкаф до 165 градусов. Смажьте маслом форму.
7. Приготовьте бешамель. Растопите масло, добавьте муку и аккуратно размешайте лопаткой. Немного готовьте на медленном огне, не давая смеси зарумяниться. Добавьте подогретое молоко и тщательно размешайте, избегая комков. Поварите на медленном огне, пока соус не начнет густеть. Посолите по вкусу.
8. Выложите форму слоями – лазанья, сыр, мясной соус и бешамель. Повторяйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Последним слоем должен быть бешамель и кусочки оставшегося сливочного масла.
9. Запекайте 30 минут или до того, как поверхность лазаньи станет золотистой.
Приятного аппетита!
фото stockfood.com

Trote in Umido con Polenta – Речная форель в томатном соусе с полентой

Простое и неприхотливое блюдо. Я не очень люблю сочетание томатов и рыбы, но это вполне себе ничего: сочная мякоть форели и пикантный соус к мягкой и нежной поленте – сочетание фактур и вкусов просто невозможное!
trout_tomato
Это блюдо характерно для долин Торре Ривер
Состав: 60 мл оливкового масла экстра вёрджин, 1 зубчик чеснока (измельченный), 450 г томатов-сливок (очищенных и измельченных), 4 речные форели – 170-230 г каждая, 1 ст.л. пшеничной муки, 1 ст.л. зелени петрушки (измельченная), соль и перец.
Рекомендации:
1. Разогрейте оливковое масло в сковороде, добавьте чеснок и томаты, готовьте несколько минут.
2. Присыпьте форели мукой и добавьте в сковороду. Готовьте около 15 минут.
3. Добавьте соль, перец и петрушку.
4. Подавайте с теплой полентой.
Приятного аппетита!
фото stockfood.com

5 мая 2011 г.

Potage, Crème d’Asperges Vertes – Суп-крем из зеленой спаржи

Не могу оторваться от двухтомника Mastering the Art of French Cooking Джулии Чайлд и ее компаньонок. Волшебные книги, толковые, теоретически точные и подробные, с множеством “правильных”, эталонных рецептов.

Суп-крем из зеленой спаржи.

Фото не будет, камеры под рукой не было, но рецепт подробный напишу (меры весов и объема перевела тоже), сохраняя авторское форматирование и порядок действий.

(с) Mastering of the Art of French Cookig vol.2 by Julia Child & Simone Beck, с.25-27

Potage, Crème d’Asperges Vertes

[Cream of fresh green asparagus]

[Суп-крем из свежей зеленой спаржи]

“На 4-6 порций

1. Луковая добавка

1 средняя луковица, порезанная

60 г сливочного масла

2-литровая кастрюля с тяжелым дном из нержавейки с крышкой.

Пока вы будете подготавливать спаржу, приготовьте лук на медленном огне 8-10 минут, до мягкости, но не до коричневого цвета. Оставьте в стороне.

2. Подготовка спаржи

около 900 г свежей зеленой спаржи.

Отрежьте около 8 мм  с толстого конца каждого стебля спаржи. Снимите кожицу от толстого конца до начала зеленых побегов, и удалите чешуйки. Тщательно вымойте под теплой водой. Отрежьте верхушки длиной около 8 см и отложите. Порежьте крест-накрест оставшиеся стебли на кусочки около 2,5 см.

3. Бланширование спаржи

1,2 литра воды

2 ч.л. соли

2-литровая кастрюля

2 шумовки

Вскипятите воду с солью, добавьте стебли спаржи и варите на медленном огне 5 минут, не накрывая крышкой. Вытащите стебли и осушите, сохраните воду, и добавьте стебли к приготовленному луку; накройте крышкой и готовьте на медленном огне 5 минут. А пока поставьте кастрюлю с водой снова на огонь, добавьте верхушки спаржи и варите 6-8 минут или до мягкости, не накрывая крышкой, на медленном огне. Немедленно выньте из воды и просушите. Оставьте в стороне, сохраните воду для основы супа.

4. Основа супа

4 ст.л. муки

Вода от бланширования спаржи

около 400 мл молока, если нужно

После того, как лук и стебли спаржи протушились вместе 5 минут, снимите крышку, добавьте муку и аккуратно перемешайте, готовьте на слабом огне 1 минуту, помешивая. Снимите с огня и подмешайте около 100 мл горячей воды от бланшировки спаржи. Далее перелейте в остальную воду, убедившись что на дне кастрюли нет песка. Варите 25 минут под полузакрытой крышкой на медленном огне или до тех пор, пока стебли не станут очень мягкими. Если суп получился слишком густым, разведите его молоком.

5. Завершение супа

Бланшированные верхушки спаржи

Пищевой измельчитель со средним диском, электрический блендер или сито

2-литровая кастрюля

около 100 мл жирных сливок

2-3 желтка

венчик

соль и белый перец по вкусу

Отрежьте кончики верхушек спаржи, разрежьте вдоль на четвертинки, сохраните для украшения. Пюрируйте оставшиеся верхушки и и основу супа в кастрюле (если вы использовали блендер, пропустите суп через сито, чтобы удалить волокна). Налейте сливки в кастрюлю, вбейте венчиком желтки; по капельке добавьте около 200 мл горячего супа, добавьте оставшийся суп и порезанные кончики спаржи.

Этот суп может быть приготовлен заранее: сварите его и оставьте без крышки до полного остывания, затем уберите его в холодильник.

30-60 г мягкого сливочного масла

Незадолго перед подачей, поставьте на умеренный огонь и медленно помешивайте деревянной ложкой, достовая до дна кастрюли, до тех пока, пока суп почти закипел. Снимите с огня, осторожно приправьте, и добавляйте по маленькому кусочку сливочного масла, помешивая. Подавать немедленно.”

Rabbit in cherry beer – Кролик в вишневом пиве

Кролик и заяц в центре бельгийской кухни. Сотни рецептов приготовления этого мяса, часто с традиционным пивом, со свежими и сушеными плодами, специями и с местной горчицей. Этот рецепт пришел из Брюсселя, где производят Kriek – сорт пива из кислой вишни. А в сочетании с консервированной вишней получается кисло-сладкий аромат у нашего медленно приготовленного блюда, что перекликается с кулинарным стилем средневековой Бельгии. И поскольку у кролика не так много мяса, купите одного кролика в расчете на четверых гостей.

rabbit

 

Бельгия: классические продукты и ингредиенты. Часть 2.

 Напоминаю, что этот материал – это мой художественный перевод статьи “Classic Belgian ingredients” из книги “The food and cooking of Belgium” Сюзанны Вандайк, фотографии – stockfood.com. Поэтому если соберетесь утянуть к себе, не забудьте активный линк на сюда, авторство и перевод указать верно.

Приправы

Соленья, майонез и горчица – самые любимые бельгийцами приправы, незаменимые на любом бельгийском столе или в кладовой для обогащения вкусов закусок, супов, мясных и овощных блюд и множества соусов.

pickles

Соления и маринады всегда использовались как способ длительного хранения плодов и овощей в зимний сезон, и вскоре бельгийские соления стали классическими приправами к пище. Сочетание корнишонов, цветной капусты, лука и уксуса – рецепт, пришедший со времен Римской империи. Когда специи стали более доступны, куркуму стали добавлять в соления,  и они приобретали яркий желтый цвет.

Бельгийца повсеместно сервируют бельгийский кратофель майонезом. И это классическая основа для многих соусов, дипов и других изысканных кулинарных творений.

Острая горчица стала популярной в Средние века, и в каждом регионе Бельгии создавали свою собственную версию, знаменитую использованием местных зерен и ароматов. Сегодня горчица используется для приготовления многих классических блюд, для ароматизации майонеза – соуса для бельгийского картофеля, для приправления тушенных блюд, для жарки свинины, для хлеба с сыром, ветчиной и пате.

 

 

Birds’ nests with pink potato puree - “Птичьи гнезда” с розовым картофельным пюре

Это традиционное бельгийское блюдо для Пасхи напоминает британское блюдо под названием “Шотландские яйца”. Оно возникло в Средние века как способ сохранения яиц, которые были запрещены католиками у потреблению во время поста. Если яйца разрезать пополам, они выглядят как птичьи гнезда. Дети любят их, особенно когда они сервируются томатным соусом и подаются с розовым картофельным пюре.

birds nesnts

 

Limburger buckwheat pancakes – Лимбургские гречневые блинчики

Деревеньки в Кемпене знамениты своими гречневыми блинчиками, которые могут быть приготовлены с яблоками, с беконом или с замоченным в бренди изюмом. Часто сладкие блинчики подают с восхитительным грушевым сиропом, настолько густым, что его приходится намазывать. Этот сироп производится  в Хаспенгоу, в южном Лимбурге и в Льеже, эти районы отличаются своими грушевыми садами. Если вы не можете достать этот густой сироп, возьмите любой грушевый сироп, который найдете, хотя он может быть и другой консистенции.
 limburger2

Бельгия: классические продукты и ингредиенты. Часть 1.

Это первая часть второго очерка в рамках мини-проекта о бельгийкой кухне. Речь пойдет о традициях приема пищи: завтраки, обеды, ужины, национальный фаст-фуд и культура питания вне дома.

Напоминаю, что этот материал – это мой художественный перевод статьи “Classic Belgian ingredients” из книги “The food and cooking of Belgium” Сюзанны Вандайк, фотографии – stockfood.com. Поэтому если соберетесь утянуть к себе, не забудьте активный линк на сюда, авторство и перевод указать верно.

На формирование бельгийской кухни серьезно повлияли события Средних веков в том ключе, что для улучшения качеств простых блюд начали использовать приправы, горчицу, специи. На протяжении веков местные повара были приверженцами традиционной кухни, но также были открыты новым идеям, которые совершенствовали их собственные блюда. Эта преданность национальным фаворитам была отмечена в первом  издании Larousse Gastronomique в 1938 году: “Les Belges, fin gourmands, étaient restés jalousement fidèles à leurs vieux plats nationaux” (Бельгийцы, знатные гурманы, остаются ревностными приверженцами национальным блюдам).

belgium

 

Tomato soup with meatballs – Томатный суп с фрикадельками

Сегодня супы выделены в отдельную собственную кулинарную категорию, и все это благодаря тому, что однажды были признаны крестьянской пищей (неплохой путь трансформации пережитков в реальные блюда, не правда ли?). Этот томатный суп – сегодня один из самых любимых бельгийцами, будь-то он приготовлен по самому простому рецепту или щедро сдобрен выдержанным коньяком или сливками.
tomato soup

Cuckoo with forest mushrooms – “Кукушка” с лесными грибами

Это восхитительное тушеное блюдо пришло со времен, когда цыпленок был очень редким угощением, и традиционно подавался осенью, когда очень много лесных грибов. Аббатское пиво и джин местного производства делает его действительно особенным.
cuckoo1

Бельгия: традиция питания

Это первый очерк в рамках мини-проекта о бельгийкой кухне. Речь пойдет о традициях приема пищи: завтраки, обеды, ужины, национальный фаст-фуд и культура питания вне дома.

Напоминаю, что этот материал – это мой художественный перевод статьи “Belgian eating habits” из книги “The food and cooking of Belgium” Сюзанны Вандайк, фотографии – stockfood.com. Поэтому если соберетесь утянуть к себе, не забудьте активный линк на сюда, авторство и перевод указать верно :)

belgium

 

Ghent-style chicken waterzooi – Куриный ватерзои по-гентски

Ватерзои (waterzooi – значит вареный или тушенный в воде) – многовековой суп или тушеное блюдо, которое родом из города Гент, столицы Восточной Фландрии. В оригинале готовился из рыбы, которая была поймана в каналах городских рек, а куриный вариант сегодня наиболее популярен.
waterzooi1

4 мая 2011 г.

Croûtes – Зажаренный французский хлеб

Хорошо выжаренные кусочки французского хлеба подают в качестве гарнира к буйабесу и луковому супу.
Так их готовила Джулия Чайлд:
Mastering Art of French Cooking vol. 1 Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck – с.37
Croûtes – hard-toasted French bread
croutes

Boeuf bourguignon – Говядина по-бургундски

Продолжаю переводить рецепты Джулии Чайлд. Сегодня тот самый уже, наверное, легендарный Boeuf bourguignon – Говядина по-бургундски.
В сети сотни вариантов! И каждый претендует на звание аутентичного, самого правильно бёф бургиньон. А истина вот она здесь…)
(с) Mastering of the Art of French Cookig vol.1 by Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck, с.288-290
BOEUF BOURGUIGNON
BОEUF A LA BOURGUIGNONNE
[Beef Stew in Red Wine, with Bacon, Onions, and Mushrooms]
boeuf

Rouille – Руй (соус для буйабеса)

Вот такой соус подается к буйабесу. Крепкий и очень пикантный, я бы его просто с
хлебом ела, с удовольствием!
Mastering Art of French Cooking vol. 1 Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck – с.44
Rouille
[Garlic, Pimento and Chilli Pepper Sauce]
[Соус из чеснока, душистого перца и перца чили]
rouille
Следующий крепкий соус подается отдельно с рыбным супом или буйабесом; каждый гость самостоятельно берет соус и подмешивает себе в суп.
На около 250 мл
30 г измельченного красного перца, предварительного отваренного несколько минут в подсоленной воде, обсушенного
Или 30 г консервированного душистого перца
Маленький чили-перец, сваренный до мягкости
Или соус Тобаско
1 средняя картофелена, сваренная в супе
4 зубчика чеснока, измельченные
1 ч.л. базилика, тимьяна или чабреца
Разотрите все ингредиенты в миске или в ступке до образования очень гладкой липкой массы.
4-6 ложек оливкового масла
Соль и перец
По одной капле растирайте или вбивайте оливковое масло так, как вы делаете, когда готовите майонез. Приправьте по вкусу.
2-3 ст.л. горячего супа
Перед самой подачей вбейте суп по одной капле. Перелейте в соусник.

Bouillabaisse – Буйабес

Кулинарный шедевр от Джулии Чайлд. Этот суп – это своеобразная французская уха, родом из Марселя. Там, кажется, в мало-мальски приличном ресторане его подают. И у каждого шефа свой рецепт.
По субботам в порту Марселя (как и, пожалуй, в любом портовом городе) с утра-пораньше открывается рыбный базар. И вот все, что не было продано, идет в буйабес. Это, как правило, “рыбная мелочь”, которая сгодится разве что на обед мурлыкающиму члену семьи). И несмотря на кажущуюся дешевизну ингредиентов, 50-60 евро – это вполне демократичная цена за порцию настоящего марсельского буйабеса в незвездном, но хорошем нетуристическом ресторане.
Когда-то у меня был потрясающий фото-репортаж с этого рынка, фото буйабеса из местного ресторанчика (но потом лэптоп мой предыдущий сделал “ёк” и усе пропало…). Ну что было, то сплыло… придется еще раз съездить в Марсель :)
Итак, вернемся к рецепту. Джулия наша Чайлд вот что пишет про буйабес:
BOUILLABAISSE
БУЙАБЕС – рыбный суп
bouillabaisse