24 мая 2011 г.

Джулия Чайлд: Кухонная утварь. Часть 1.

Теоретически ХОРОШИЙ ПОВАР может продемонстрировать мастерство в любых обстоятельствах, но значительно легче, эффективнее и с большим удовольствием можно готовить, если у вас есть правильные инструменты. Хорошая кухонная утварь, которой пользуются годами, уже не кажется такой возмутительно дорогой.  Большую сковороду для жарки можно купить по цене бараньей ножки, а хороший ножик для чистки овощей может стоить меньше двух стейков. Одно из лучших мест, где можно купить кухонные принадлежности по вполне вменяемым ценам – это магазин оборудования для ресторанов и отелей, где предметы крепкие, профессиональные и сделаны для интенсивного использования.
ПЛИТЫ
Всегда проверяйте свою духовку с помощью ручного термометра; термостаты со временем становятся недостоверными, что может быть катастрофически, если вы готовите суфле или торт, и исказит все расчеты по времени для запекания.
Также у вас должна быть возможность быстро изменять интенсивность нагрева конфорок от еле заметного закипания до бурного кипения. Сегодня газ – наиболее мягкий источник нагрева, но если давление газа низкое, лучше иметь одну мощную электроконфорку для жарки и для того, чтобы вскипятить большую кастрюлю воды.
КАСТРЮЛИ, СКОВОРОДЫ И КАССЕРОЛИ
Кастрюли, сковроды и кассероли должны быть с толстым дном, чтобы они не опрокидывались, также они должны обладать высокой теплопроводностью, чтобы еда не прилипала и не пригорала. За исключением тяжелой меди, самый лучший материал для посуды на все случаи жизни – это хороший эмалированный чугун. Он отлично проводит тепло, его поверхность не обесцвечивает еду и его легко мыть. Посуда из нержавеющей стали с медным напылением на дне плохой проводник тепла – медное покрытие дна должно быть по крайней мере 3 мм толщиной для того, чтобы была хоть какая-то польза от него. Нержавеющая сталь с тяжелым алюминиевым дном, с другой стороны, хороша, так как алюминий хорошо распределяет тепло. Глазированная посуда из глины тоже хороша до тех пор, пока не появятся трещины, в которых собирается жир, и он каждый раз выделяется при готовке. Жаропрочное стекло и прочный фарфор хороши, только достаточно хрупкие. Толстый алюминий и чугун, хоть и являются хорошими теплопроводниками, обесцветят пищу, содержащую белое вино и яичные желтки. Из-за проблемы обесцвечивания в некоторых рецептах мы будем указывать использование эмалированной кастрюли: то есть посуда может быть из любого не оставляющего следы материала от эмали до нержавеющей стали, покрытой изнутри меди, жаропрочного стекла, глазированной глины или фарфора.
О МЕДНЫХ КАСТРЮЛЯХ
Готовка в медных кастрюлях доставляет самое большое удовольствие, поскольку они хорошо удерживают и распределяют тепло, а их оловянное покрытие не обесцвечивает пищу. Сегодня продается большое множество декоративной медной посуды, она вся тонкая и блестящая, с сияющими латунными ручками.  Но чтобы воспользоваться в полной мере всеми преимуществами медной посуды, толщина метала должна быть порядка 3-х мм, а ручки должны быть тяжелые и железные. Внутренняя сторона медной посуды покрыта слоем олова. который нужно обновлять каждые несколько лет, когда слой изнашивается и начинает проглядывать медь. Медная посуда может быть использовала и в изношенном состоянии, только если ее хорошо мыть перед каждым использованием, и если приготовленное блюдо будет тут же извлечено из кастрюли. Если приготовленная еда останется в кастрюле с плохим покрытием, могут начаться некоторые токсические химические реакции. Лучше всего обновлять оловянное покрытие по мере необходимости.
В добавок к обновлению оловянного покрытия встает проблема чистки, так как медь быстро тускнеет. Сегодня есть множество современных средств для ухода за медью. Вот хорошее домашнее средство: 140 мл белого уксуса и по 30 г столовой соли и чистящего порошка. Если поверхность очень грязная, натираете этой смесью медную поверхность с помощью металлической губки, затем смойте горячей водой. Оловянное покрытие также моется металлической губкой и чистящим порошком, но не ждите, что оно будет снова ярко сиять после того, как вы уже что-то приготовили на нем.
Никогда не оставляйте медную посуду на огне пустой, оловянное покрытие расплавится. По этой  же причине следите за уровнем огня, когда жарите мясо в медной посуде. Если оловянное покрытие начало сильно блестеть в некоторых местах, убавьте огонь.
Все следующие предметы изготовлены из эмалированного тяжелого чугуна:
Овальные кассероли
casseroles
Овальные кассероли более практичные, чем круглые, так туда может поместиться цыпленок или кусок мяса, также рагу и суп. Хорошей парой были бы кассероль объемом около 2 литров с размерам 15 на 20 см и с высотой стенки около 9 см, и кассероль объемом около 8 литров размером примерно 20 на 30 см и с высотой стенки около 15 см.
Блюда для запекания
baking dishes
В круглых и овальных блюдах для запекания можно жарить цыпленка, утку или мясо, а также можно приготовить гратен.
Кастрюли
SAusepots
Лучше иметь набор кастрюль разных размеров. А кастрюлю с металлической ручкой можно ставить в духовку.
Сковорода для жарки и сотейник
frying pan and saute pan
У сковороды для жарки (poêle) покатые борты и она используется для поджаривания и подбрасывания небольших кусочков таких продуктов, как грибы или куриная печень; длинная ручка помогает слегка подбросить продукты, затем перевернуть их. У сотейника (sautoir) прямые борты, и он используется для обжаривания небольших стейков, печени или морских гребешков, или таких продуктов, как цыпленок, который сначала был обжарен, а затем доводят до готовности в сотейнике под закрытой крышкой.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ… О ножах, поварешках, других кухонных инструментах.

Комментариев нет:

Отправить комментарий