5 мая 2011 г.

Бельгия: классические продукты и ингредиенты. Часть 1.

Это первая часть второго очерка в рамках мини-проекта о бельгийкой кухне. Речь пойдет о традициях приема пищи: завтраки, обеды, ужины, национальный фаст-фуд и культура питания вне дома.

Напоминаю, что этот материал – это мой художественный перевод статьи “Classic Belgian ingredients” из книги “The food and cooking of Belgium” Сюзанны Вандайк, фотографии – stockfood.com. Поэтому если соберетесь утянуть к себе, не забудьте активный линк на сюда, авторство и перевод указать верно.

На формирование бельгийской кухни серьезно повлияли события Средних веков в том ключе, что для улучшения качеств простых блюд начали использовать приправы, горчицу, специи. На протяжении веков местные повара были приверженцами традиционной кухни, но также были открыты новым идеям, которые совершенствовали их собственные блюда. Эта преданность национальным фаворитам была отмечена в первом  издании Larousse Gastronomique в 1938 году: “Les Belges, fin gourmands, étaient restés jalousement fidèles à leurs vieux plats nationaux” (Бельгийцы, знатные гурманы, остаются ревностными приверженцами национальным блюдам).

belgium

 

Морепродукты

Бельгийцы – страстные фаны ракообразных и моллюсков из Северного моря, и большую часть национального потребления составляют морепродукты: моллюски,устрицы, морские улитки, морские гребешки и, конечно, мидии. Moules (мидии) – национальное бельгийское блюдо, которое готовится в бесчисленных разнообразных вариациях. Обычно мидии подают в специальных пароварках, крышки который используются для пустых раковин. Каждая порция дополняется frites (бельгийская картошка) и майонезом.

Кроме морепродуктов множество сортов рыбы  регулярно доставляет на рыболовецких суднах в порты Остенда и Ньюупорта. Среди них треска, камбала, сельдь, морской черты. А также пресноводная и речная рыба, например, форель и угорь.

mussles_article

Мясо, птица и дичь

Хотя в регионах Западной Фландрии, Намюра и Льежа довольно обширно развито производство говядины, свинина – любимое мясо бельгийцев. Множество блюд из свинины вы можете найти в меню кафе и ресторанов: от свиных отбивных, колбасок, терринов, ветчины и традиционного прессованного мяса, которое готовится из свиных щечек и называется kip kap до potjesvlees, специалитета из Верне (готовится из микса курятины, телятины м кролика), который подается с горчицей и пивом. Еще несколько бельгийских национальных блюд – это жареный говяжий стэйк и средневековый карбонад по-фламандски сигнализируют о том, что говядина все так же популярна, даже спустя годы. Телятина тоже на вершине выбора и вкуса, попробовать которую можно в таком блюде, как бланкет из телятины (телячье рагу в белом сливочном соусе).

Птицу и дичь ели в Бельгии со средних веков, например, готовили жареного цыпленка с яблочным соусом или ватерзои по-гентски. Огромное количество дичи добывается в сезон охоты в лесах Арденн: фазаны, куропатки, оленина, дикий кабан, косули. И обычно осенние меню буквально расцветают обилием новых блюд из дичи. Блюда из кролика и зайца часто готовят с добавлением пива и специального набора плодов и специй, что позволяет приготовить идеально сочное мясо.

Молочные сыры

Несмотря на то, что Бельгия - маленькая страна, здесь производится более 300 различных сортов домашнего сыра и других молочных продуктов, которые преимущественно потребляются самими бельгийцами, а не экспортируются. Эти сыры всегда подаются с бельгийским деревенским хлебом и знаменитыми сортами пива.

cheese

Овощи

Немного стран выращивают столько же овощей, сколько выращивают в Бельгии, в том числе: и бельгийский эндивий, белая спаржа, брюссельская капуста, корневой сельдерей, кольраби, побеги хмеля, картофель, грибы и множество других овощей, все из которых растут в изобилии благодаря влажному климату, плодородной почве и умелым специалистам.

Witloof (цикорий или бельгийский эндивий) – уникальный бельгийский овощ с белыми хрустящими листьями, которые растут из корня цикория. Хотя традиционно эндивий выращивают в почве всю зиму, сейчас его выращивают с помощью технологии гидрокультуры, чтобы снимать урожай круглый год. Однако знатоки все же предпочитают эндивий, выращенный традиционно в земле, и готовы платить немного больше за это “белое золото”.

Бельгия – картофельная страна и культивирует огромное количество сортов, таких как Bintjes, которые используются для приготовления самых разных картофельных блюд, в том числе и всеми обожаемы бельгийский картофель. Бельгийский картофель – наиболее популярный гарнир к национальным блюдам: к стэйку и мидиям, и будет подан на серебряной тарелке в самых топовых ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами, или в традиционном бумажном кульке, который впитает лишний жир, когда вы едите этот картофель на улице. Бельгийский картофель с майонезом и маринованными огурчиками едят руками и с большим удовольствием.

Травы и специи

Хотя такие травы, как петрушка, лавровый лист, тимьян,эстрагон, щавель, зеленый лук, шалфей регулярно используют, но самым любим остается кервиль, который использую для аромата, для мягкого вкуса в ряде блюд, например, угорь в зеленом соусе.

Когда в Средние века торговля специями была в расцвете, бельгийские повара ввели самые разные специи в свою кухню, ни никогда этого не случалось чрезмерно! Некоторые специи незаменимы, например, мускатный орех всегда есть в кладовых бельгийцев, чтобы добавлять его в самые разные картофельные блюда, супы, соусы. А шафран – это ключевой ингредиент для национальной рисовой каши – rijstpap.

Ягоды можжевельника -  единственная местная коренная специя, и она используется для массива блюд из дичи и, конечно, для того, чтобы настаивать знаменитый бельгийский джин – genever. Гвоздика, имбирь,  ваниль и корица по-немногу используют в выпечке и десертах, за исключением знаменитого и популярного пряного пирога peperkoek и пряного печения speculaas – в этих случая специй не жалеют.

chervil

Фрукты

Разные сорта яблок и груш, черника и голубика, вишня и черешня, персики и сливы растут и изобилии во фруктовых регионах Хагеланд и Хаспенгау. Яблоки обычно используют для блюд из дичи, курицы, для сервировки кровяной колбасы как соус или как запеченый гарнир. Или же яблоки готовят с мясом, тушат с овощами, чтобы достичь классический кисло-сладкий вкус.

Вишни тоже довольно популярны и появляются во многих блюдах: от мясных фрикаделек или мясного рулета в вишневом соусе до тушеной дичи ( к примеру, заяц с вишневым пивом), а еще вишня – это отличный топпинг для десерта. Отличная клубника вырастает в некоторых регионах, и поскольку ее качество очень высокое, ее массово экспортируют.

Продолжение следует…

Приправы, Хлеб, Шоколад, Пиво, Вино и Ликеры.

Комментариев нет:

Отправить комментарий