Не могу оторваться от двухтомника Mastering the Art of French Cooking Джулии Чайлд и ее компаньонок. Волшебные книги, толковые, теоретически точные и подробные, с множеством “правильных”, эталонных рецептов.
Суп-крем из зеленой спаржи.
Фото не будет, камеры под рукой не было, но рецепт подробный напишу (меры весов и объема перевела тоже), сохраняя авторское форматирование и порядок действий.
(с) Mastering of the Art of French Cookig vol.2 by Julia Child & Simone Beck, с.25-27
Potage, Crème d’Asperges Vertes
[Cream of fresh green asparagus]
[Суп-крем из свежей зеленой спаржи]
“На 4-6 порций
1. Луковая добавка
1 средняя луковица, порезанная
60 г сливочного масла
2-литровая кастрюля с тяжелым дном из нержавейки с крышкой.
Пока вы будете подготавливать спаржу, приготовьте лук на медленном огне 8-10 минут, до мягкости, но не до коричневого цвета. Оставьте в стороне.
2. Подготовка спаржи
около 900 г свежей зеленой спаржи.
Отрежьте около 8 мм с толстого конца каждого стебля спаржи. Снимите кожицу от толстого конца до начала зеленых побегов, и удалите чешуйки. Тщательно вымойте под теплой водой. Отрежьте верхушки длиной около 8 см и отложите. Порежьте крест-накрест оставшиеся стебли на кусочки около 2,5 см.
3. Бланширование спаржи
1,2 литра воды
2 ч.л. соли
2-литровая кастрюля
2 шумовки
Вскипятите воду с солью, добавьте стебли спаржи и варите на медленном огне 5 минут, не накрывая крышкой. Вытащите стебли и осушите, сохраните воду, и добавьте стебли к приготовленному луку; накройте крышкой и готовьте на медленном огне 5 минут. А пока поставьте кастрюлю с водой снова на огонь, добавьте верхушки спаржи и варите 6-8 минут или до мягкости, не накрывая крышкой, на медленном огне. Немедленно выньте из воды и просушите. Оставьте в стороне, сохраните воду для основы супа.
4. Основа супа
4 ст.л. муки
Вода от бланширования спаржи
около 400 мл молока, если нужно
После того, как лук и стебли спаржи протушились вместе 5 минут, снимите крышку, добавьте муку и аккуратно перемешайте, готовьте на слабом огне 1 минуту, помешивая. Снимите с огня и подмешайте около 100 мл горячей воды от бланшировки спаржи. Далее перелейте в остальную воду, убедившись что на дне кастрюли нет песка. Варите 25 минут под полузакрытой крышкой на медленном огне или до тех пор, пока стебли не станут очень мягкими. Если суп получился слишком густым, разведите его молоком.
5. Завершение супа
Бланшированные верхушки спаржи
Пищевой измельчитель со средним диском, электрический блендер или сито
2-литровая кастрюля
около 100 мл жирных сливок
2-3 желтка
венчик
соль и белый перец по вкусу
Отрежьте кончики верхушек спаржи, разрежьте вдоль на четвертинки, сохраните для украшения. Пюрируйте оставшиеся верхушки и и основу супа в кастрюле (если вы использовали блендер, пропустите суп через сито, чтобы удалить волокна). Налейте сливки в кастрюлю, вбейте венчиком желтки; по капельке добавьте около 200 мл горячего супа, добавьте оставшийся суп и порезанные кончики спаржи.
Этот суп может быть приготовлен заранее: сварите его и оставьте без крышки до полного остывания, затем уберите его в холодильник.
30-60 г мягкого сливочного масла
Незадолго перед подачей, поставьте на умеренный огонь и медленно помешивайте деревянной ложкой, достовая до дна кастрюли, до тех пока, пока суп почти закипел. Снимите с огня, осторожно приправьте, и добавляйте по маленькому кусочку сливочного масла, помешивая. Подавать немедленно.”
Комментариев нет:
Отправить комментарий