4 мая 2020 г.

Привет!

img-267 Рада приветствовать вас в моем новом кулинарном блоге, который посвящен переводу рецептов из англоязычных кулинарных книг.
Для тех, с кем мы еще не знакомы, представлюсь: меня зовут Алеся Дюсьмикеева и я кукинг-инструктор из Минска. Я профессионально занимаюсь кулинарией уже очень давно: провожу групповые и индивидуальные кукинг-классы, пишу гастрономические заметки о своих путешествиях, организую индивидуальные туры в европейские кулинарные школы.
 Подробнее обо мне - ЗДЕСЬ.

Очень надеюсь, что мой труд принесет вам пользу и радость новых эмоций и впечатлений от интересных рецептов, которые ранее не были доступны.

17 апреля 2012 г.

Тушеная говядина в томатах с вином

Рецепт из “La Cucina” Кулинарной Академии Италии – Stracotto Romagnolo.
Просто и вкусно. Если еще яблок добавить, получится “мясо по-осеннему” (привет, журфак! Улыбка). Я подавала вместе со спагеттони – с толстыми спагетти. Вообще безумно ароматный соус получается и мягкое мясо.
Моя “самодеятельность”: у меня были две телячьи пастромы вместо голяшки (не было голяшки и времени на  ее длительное томление, а пастромы за час уже таяли), и вместо томатного пюре использовала итальянские “сливки” очищенные в собственном соку.
Ничего сверхъестесвенного, просто еще одна идея для тихого семейного обеда.
СТРАКОТТО РОМАНЬОЛО. Тушеная говядина в томатах с вином.
Когда-то давно в Имоле было традицией добавлять разбавленное красное вино в это блюдо.
Регион: Эмилья-Романья
Состав: 4 ст.л. несоленого сливочного масла, 4 ст.л. оливкового масла, 2 мелко порезанные моркови, 2 мелко порезанные средние луковицы, 500 гр говяжья нога (голяшка), 1 зубчик чеснока, 350 мл томатного пюре, 120 мл белого сухого вина.
stracotto romagnolo_sign

23 декабря 2011 г.

Confie d’Oie–Preserved Goose–Гусь конфи. Часть 1.

По-тихоньку продолжаю переводить фолианты Джулии Чайлд. Сегодня первая часть главы про Гуся конфи из раздела о способах длительного хранения мяса и птицы.
Итак, Julia Child & Simone Beck “Mastering of the Art of French Cooking” vol.2 с. 414-418
Так же как и засолка свинины, консервирование гуся – старинный способ сохранения мяса на зиму, и это типично для фуа-гра - регионов Франции, где гусей для того и выращивают, чтобы делать эту великолепную печень. Для технологии конфи гусь берется предварительно засоленный, затем он медленно варится в собственном жиру. Это процесс не только доводит до готовности, но и еще вытапливает большой слой жира из-под кожи, так же как и из бекона в процессе жарки вытапливается жир. Традиционно приготовленные кусочки гуся укладываются в глиняный горшок и “запечатывается” жиром для длительного хранения. Вкус консервированного гуся также, как и вкус соленой свинины, качественно иной, совсем не похожий на вкус свежего гуся или свинины, и этот простой процесс вполне интересен для того, чтобы испытать его. Кроме того, что у вас есть гусь, чтобы съесть его несколькими способами, описанными в рецептах ниже, у вас еще остается большой остов для супа, и в течение нескольких недель пригоден еще и жир, он невообразимо хорош для поджаривания мяса, картофеля, для яичницы, для цыпленка-гриль, а также для ароматизации овощных блюд, например из свежей или кислой капусты.
КАК РАЗДЕЛАТЬ ПТИЦУ, ПРОИЛЛЮСТРИРОВАНО НА ПРИМЕРЕ ГУСЯ
В следующей инструкции гусь разрезан так, что его крылья составляют порцию, грудка разрезана вдоль пополам, и голени остаются целыми до момента подачи.
goose confit
Подготовительные этапы
Вытащите из полости гуся весь жир; у вас получится около полукилограмма жира из промышленного гуся, купленного в магазине и готового в приготовлении. И вдвое больше, если у вас настоящий жирный гусь. Отрежьте крылья по суставу и оставьте для бульона, вместе с шеей и брюшиной. Сердце и печень оставьте для колбасок, рецепт которых предлагается в конце рецепта конфи. Перед разделкой гуся надрежьте кожу на спине от шеи до хвоста. Затем положите гуся перед собой так, чтобы его ноги были слева от вас.
Удаление крыльев
Поскольку крылья – основательный элемент подачи, вы хотите оставить нижнюю треть крыла, которая примыкает к грудке.  Отступите 2,5 см от второго сустава бедра, как на рисунке, надрежьте сквозь мясо грудки до кости движением по маленькой полуокружности, достигая сустава, который крепит крыло к плечу.
Отрубите крыло, отступив 2,5 см, справа от второго сустава, который касается бедра, как на рисунке, надрежьте мясо с грудки до кости по траектории маленькой полуокружности, достигая кости и сустава там, где крыло примыкает к плечу. Согните крыло под прямым углом от груди, затем вниз к спине, чтобы открыть сустав. Отрежьте по суставу крыло, соскоблите мясо грудки с каркаса от первоначального отруба до позвоночника, чтобы освободить целый отдел.
Отделение голеней
Нащупайте пальцами колено. Держите колено левой рукой, разрежьте вокруг него от входа в полость гуся до ребер (где было удалено крыло). Снова рукой найдите второй сустав от колена до бедра, чтобы найти круглый сустав, который подходит к бедренной кости. С каждой стороны от этого сустава вдоль бедра есть два куска мяса в форме устриц, которые должны быть удалены как часть голени: соскоблите это мясо с кости бедра выше сустава и вокруг него. Затем согните колено от каркаса под прямым углом и обратно к позвоночнику, чтобы сломать круглый сустав бедра. Разрежьте по суставу, чтобы разъединить его, затем отрежьте голень от каркаса. Уберите куски с крылом и частью грудки и голени с другой стороны гуся.
Грудка
Сейчас у вас на тушке гуся осталось только верхние две трети филе грудки. Прорежьте ребра чуть ниже филе с обеих сторон. Затем, возьмитесь за кончик хвоста (слева на рисунке), поднимите грудную клетку в прямой угол и согните ее к окончанию шеи, чтобы отрезать ее по плечу. Отрубите две бивнеподобные кости лопатки от окончания шеи и срежьте лишнюю кожу.
goose confit-2
Найдите пальцами костяк грудины, затем прорежьте через кожу к кости ближе к одной из сторон костяка. С помощью тесака и молотка разрубите грудину на 2 части по этому разрезу. Затем вы можете разрезать каждый из кусков еще на 2 части, если вы  хотите подавать вашего гуся как рагу, а не конфи.
Обрежьте края жирной кожи с каждого куска гуся; пальцами прощупайте каждый кусок в поисках бугорков жира под кожей и мякотью и удалите их. Порежьте жир ножницами на кусочки со стороной около 1 см и сохраните для вытапливания во втором этапе рецепта.
ЗАМЕТКА О КУЛИНАРНОМ ЖИРЕ
В идеале гусь готовится в собственном жиру и в свежем свином внутреннем жире, который располагается вокруг свиных почек. Его очень тяжело найти, если нигде рядом нет свинофермы: замените почечный жир жиром со спины или с поясницы. Если вам не удалось найти и этого, вытопите только свежий жир и кожу гуся. Процедите его и добавьте купленный в магазине внутренний свиной жир, который обычно продается в полукилограммовых пакетах. Если нет и этого, используйте белый гидрогенизированый растительный жир.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…

29 ноября 2011 г.

Poulet Sauté aux Herbes de Provence–Цыпленок сотэ с прованскими травами

Давненько я ничего не готовила из французской кухни в вариации Джулии Чайлд. И как раз случай представился. У нас в разгаре сезон молодых петушков: уже второй месяц мы каждую неделю получаем по два-три 8-месячных петушка, которые все лето паслись на лугах, кушали зерно и вы итоге выросли “правильными” петухами. Из них я просто варила бульоны и ела со свежей чаббатой. Но сейчас хочется чего-то особенного. Тем более такой знатный кучинский петух на 1,8 кило! На стандартные рецепты жалко пускать такое сокровище, а на что-то слишком замысловатое нет времени. Хочется, чтобы и гениально, и просто. И здесь Джулии нет равных. Представляю вам совершенно чудесный рецепт, не требующий множества дорогих продуктов, времени и сил!
Mastering Art of French Cooking vol.1 by Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck (p.232-233)
Poulet Sauté aux Herbes de Provence
[Chicken Sautéed with Herbs and Garlic, Egg Yolk and Butter Sause]
Цыпленок Сотэ с Травами и Чесноком, с Соусом на Яичных Желтках и Сливочном Масле
poulet saute-4_small
Базилик, тимьян и чабер, щепотка семян фенхеля и немножко чеснока придают сотэ прекрасный прованский аромат, что еще более чувствуется, если травки свежие. Соус из серии голландского: масляные соки с травами взбиваются с яичными желтками до состояния плотного и кремового льезона. Подавайте это блюдо с картофелем, обжаренным в масле, или с картофельными креппами, грилловаными томатами и розовым вином.

29 мая 2011 г.

Moroccan Meatball Tagine - Тажин с фрикадельками

Рецепт из “The Tagine Deck”. По форме и виду – блюдо из детства. А по содержанию и вкусу – пикантные пряные фрикадельки, тушенные в нежном томатном соусе  аромтаными травами и специями. Совсем не детское блюдо, но взрослым оно очень понравится.
MOROCCAN MEATBALL TAGINE
Марокканский тажин с фрикадельками
Все любят фрикадельки, и эти вкусные маленькие шарики приготовлены в нежном томатном соусе. Чтобы дополнить блюдо, добавьте несколько яиц. Просто разбейте яйца поверх фрикаделек, накройте крышкой и готовьте, пока белки не схватятся. Подавайте фрикадельки с кускусом.
meatballs_tajine
На 4 порции
Для фрикаделек: около 500 г говяжьего фарша, не слишком постного; 1 маленькая луковица (мелко порезанная), 2 ч.л. просушенного и молотого кумина, 1 ст.л. сладкой паприки, 1\2 ч.л. свежемолотого черного перца, 1\2 ч.л. молотой корицы, 1\4 ч.л. молотого имбиря, 1\4 ч.л. кайенского перца, 3 ст.л. порезанной петрушки, 2 ст.л. порезанной кинзы, 1,5  ч.л. соли или по вкусу, 1 яйцо (если нужно), оливковое масло для жарки (опционально)
Соус: 2 ст.л. оливкового масла, 2 средние луковицы (измельченные), 4 зубчика чеснока (растертые), 2 ч.л. просушенного и измельченного кумина, 1\2 ч.л. свежемолотого черного перца, щепотка кайенского перца, 2-3 ст.л. порезанной петрушки, кинзы или мяты (или смеси трав), около 500 мл натурального томатного соуса, 250 мл говяжьего бульона.
ГОТОВИМ ФРИКАДЕЛЬКИ: Смешайте в миксе говядину, лук, кумин, паприку, черный перец, корицу, имбирь, кайенский перец, петрушку, кинзу и соль. Если смесь плохо вымешивается, добавьте яйцо для гладкости. Пожарьте пробную фрикадельку, попробуйте ее и подкорректируйте соль, если нужно. Если фарш приправлен хорошо, налепите из него фрикадельки диаметром около 2,5 см.
ГОТОВИМ СОУС: Разогрейте оливковое масло в сковороде или сразу в тажине. Добавьте лук и готовьте на среднем огне 8-10 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте чеснок, кумин, черный перец, кайенский перец, петрушку и готовьте еще 5 минут, чтобы ароматы смешались. Смешайте томатный соус и бульон и доведите до кипения. Если вы начали готовить соус в сковороде, переместите его в тажин.
Можете поджарить отбивные, если хотите, на сковороде или в сотейнике на оливковом масле на большом огне. Или просто добавьте сырые фрикадельки в соус и накройте крышкой. Готовьте 15 минут или 20 минут, если вы предварительно не обжаривали фрикадельки. Подавайте фрикадельки вместе с кускусом.
Приятного аппетита!

24 мая 2011 г.

Poulet Poché au Vin Blanc – Цыпленок-пашот в белом вине

Думала, что же приготовить к обеду. Хотелось чего-то не слишком тяжелого и не слишком хлопотного. Как всегда, помогла Джулия Чайлд. Во второй книге “Mastering Art of French Cooking” 4 раздел посвящен цыплятам-пашот, цыплятам в соусах и кок э пате. И самый первый базовый рецепт цыплят-пашот (проще говоря, тушенных на очень медленном огне) в белом вине привлек мое внимание: в нем совпали все мои пожелания и продуктовые возможности :) Минимальная подготовительная работа, около 30 минут тушения и обед в составе первого и второго готов! Только компота не хватает.
Poulet Poché au Vin Blanc
[Chicken Pieces Poached in White Wine]
Цыпленок-пашот в белом вине
poulet poche1
Это очень простой основной рецепт блюда-пашот может быть еще проще, если вы придерживаетесь безжировой диеты: вместо того, чтобы готовить овощи в сливочном масле, поварите их 15 минут в курином бульоне перед тем, как добавить цыпленка. Правда, масло лучше раскроет их вкус. Поскольку овощи готовятся вместе с цыпленком и подаются вместе с ним, вы можете подать перед основным блюдом свежие артишоки или спаржу или завершить ими трапезу. Тогда к цыпленку вам больше ничего не понадобится, кроме парового риса, петрушки для украшения и того же белого вина, в котором готовился цыпленок, или красное вино, или розовое.
[На 4 порции]
1. Обжаривание овощей
2 средние моркови
1 средняя луковица и белая часть одного лука-порея (или 2 луковицы)
3 средние стебля сельдерея
45 г сливочного масла
Тяжелая огнеупорная кассероль объемом около 2,5 литров с крышкой
(Этот шаг нужно выполнять по желанию: смотри предыдущий абзац). Очистите морковь и лук; разрежьте на четвертины по длине лук-порей и вымойте его; подрежьте и вымойте стебли сельдерея. В зависимости от того, что вы хотите получить, порежьте овощи на тонкие ломти или палочками длиной около 4 см, как на жульен. Медленно готовьте в масле в кассероли под крышкой на умеренно низком огне, часто помешивая, пока овощи не станут нежными, но не зажаренными – около 10 минут. А пока подготовьте цыпленка, шаг 2.
2. Паширование цыпленка
1200 г порезанного на порционные куски цыпленка для жарки, вымытого, высушенного и почищенного.
Соль
240 мл белого сухого вина или сухого французского вермута
Около 360 мл домашнего или консервированного куриного бульона
Следующие травы, перевязанные чистой марлей: или 1\2 ч.л. эстрагона, или 1\2 лаврового листа, 1\4 ч.л. тимьяна и 4 веточки петрушки
Соль по вкусу
Разогрейте духовку до 160 градусов, если хотите готовить в духовке. Подготовьте цыпленка к готовке, слегка подсолите его и расположите куски цыпленка в кассероли, распределяя приготовленные овощи вокруг них и на них. Накройте кассероль и дайте цыпленку “попотеть” около 10 минут на умеренном огне, повернув один раз. Затем влейте вино и достаточно куриного бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Погрузите конверт с травами между кусками цыпленка и поставьте кассероль вариться. Попробуйте и посолите, если нужно.
Накройте кассероль и отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость медленно и тихо кипела. (Замечание: Паширование значит медленное приготовление, так, чтобы кусочки цыпленка сохранили свою форму и были нежными; сильное кипение не только делает мясо жестким, но и деформирует структуру). Темное мясо цыпленка приготовится за 20-25 минут, светлое мясо, возможно, на 5 минут раньше: его нужно достать тогда, когда оно будет готово, если у вас тушится светлое и темное мясо вместе. При накалывании и светлое мясо, и темное должны выделять желтоватые соки без намека на розовый, и мясо должно казаться нежным при прокалывании. Только не передержите цыпленка на огне.
3. Подача
Наклоните кассероль и удалите с поверхности лишний жир; попробуйте жидкость и приправьте, если нужно. Удалите травы. Подавайте прямо в кассероли или переложите цыпленка и овощи на подушку из парового риса, украсьте петрушкой, а жидкость подайте отдельно.
* Если вы не готовы подавать немедленно, цыпленок будет оставаться восхитительным целый час. Снимите лишний жир, приправьте по вкусу, затем оставьте кассероль прикрытой для циркуляции воздуха, сохраняйте теплым или в очень слабо нагретой духовке на противне, или над едва кипящей водой.
Приятного аппетита!

GALETTES AU FROMAGE – СЫРНЫЕ ГАЛЕТТЫ

Очень-очень вкусное печение! Прекрасные хрустящие галетты с тягучим сыром, ароматные! Готовить всем и срочно :)
Рецепт из книги Джулии Чайлд “Mastering Art of French Cooking” Vol.1, глава про “Закуски и Завтраки”, раздел “Сырное печение”… с.179
GALETTES AU FROMAGE
[Cheese Wafers]
Сырные галетты
IMG_3468
Эти полулегкие галетты часто делают со швейцарским сыром, но вы можете использовать любой другой сыр или смесь сыров, если хотите, и таким образом используете остатки разных сыров. Тесто содержит достаточно муки, чтобы галетты не развалились, пока они выпекаются, и 90 г муки обычно хватает для швейцарского сыра. Возможно, вам понадобится больше, если вы используете более мягкий сыр, и также придется испечь одну пробную галетту.
Для примерно 30 галетт
Разогрейте духовку до 220 градусов.
230 г натертого швейцарского сыра или смеси сыров
230 г мягкого сливочного масла
90 г просеянной муки, или больше, если нужно
1\4 ч.л. перца
1 щепотка кайенского перца
Соль по вкусу
Смешайте все ингредиенты в миске или на доске. Масса получится липкая.  Скатайте 1 ст.л. смеси в шарик, а затем подгоните его до пирожка толщиной примерно 7 мм. Выпекайте 10-15 минут в горячей духовке, чтобы посмотреть, как ведет себя тесто; оно должно немного растечься, немного раздуться и покрыться корочкой. Если тесто растеклось больше, чем вам нужно, или тесто слишком хрупкое, вмешайте еще 30 г муки и повторите тест.
Слегка промасленные листы пекарской бумаги
1 яйцо, взбитое с 1\2 ст.л. холодной воды в маленькой миске
Кондитерская кисть
60 г  швейцарского сыра
Охлаждающая стойка
Когда тесто вас полностью устроит, сформируйте оставшееся тесто в такие же пирожки и выложите на пекарскую бумагу. Кистью нанесите яичную смесь на каждую галетту и сверху присыпьте тертым сыром. Выпекайте 10-15 минут, пока галетты не “подрастут” и слегка не подрумянятся. Охладите их на стойке.
Приятного аппетита!

Джулия Чайлд: Кухонная утварь. Часть 1.

Теоретически ХОРОШИЙ ПОВАР может продемонстрировать мастерство в любых обстоятельствах, но значительно легче, эффективнее и с большим удовольствием можно готовить, если у вас есть правильные инструменты. Хорошая кухонная утварь, которой пользуются годами, уже не кажется такой возмутительно дорогой.  Большую сковороду для жарки можно купить по цене бараньей ножки, а хороший ножик для чистки овощей может стоить меньше двух стейков. Одно из лучших мест, где можно купить кухонные принадлежности по вполне вменяемым ценам – это магазин оборудования для ресторанов и отелей, где предметы крепкие, профессиональные и сделаны для интенсивного использования.
ПЛИТЫ
Всегда проверяйте свою духовку с помощью ручного термометра; термостаты со временем становятся недостоверными, что может быть катастрофически, если вы готовите суфле или торт, и исказит все расчеты по времени для запекания.
Также у вас должна быть возможность быстро изменять интенсивность нагрева конфорок от еле заметного закипания до бурного кипения. Сегодня газ – наиболее мягкий источник нагрева, но если давление газа низкое, лучше иметь одну мощную электроконфорку для жарки и для того, чтобы вскипятить большую кастрюлю воды.
КАСТРЮЛИ, СКОВОРОДЫ И КАССЕРОЛИ
Кастрюли, сковроды и кассероли должны быть с толстым дном, чтобы они не опрокидывались, также они должны обладать высокой теплопроводностью, чтобы еда не прилипала и не пригорала. За исключением тяжелой меди, самый лучший материал для посуды на все случаи жизни – это хороший эмалированный чугун. Он отлично проводит тепло, его поверхность не обесцвечивает еду и его легко мыть. Посуда из нержавеющей стали с медным напылением на дне плохой проводник тепла – медное покрытие дна должно быть по крайней мере 3 мм толщиной для того, чтобы была хоть какая-то польза от него. Нержавеющая сталь с тяжелым алюминиевым дном, с другой стороны, хороша, так как алюминий хорошо распределяет тепло. Глазированная посуда из глины тоже хороша до тех пор, пока не появятся трещины, в которых собирается жир, и он каждый раз выделяется при готовке. Жаропрочное стекло и прочный фарфор хороши, только достаточно хрупкие. Толстый алюминий и чугун, хоть и являются хорошими теплопроводниками, обесцветят пищу, содержащую белое вино и яичные желтки. Из-за проблемы обесцвечивания в некоторых рецептах мы будем указывать использование эмалированной кастрюли: то есть посуда может быть из любого не оставляющего следы материала от эмали до нержавеющей стали, покрытой изнутри меди, жаропрочного стекла, глазированной глины или фарфора.
О МЕДНЫХ КАСТРЮЛЯХ
Готовка в медных кастрюлях доставляет самое большое удовольствие, поскольку они хорошо удерживают и распределяют тепло, а их оловянное покрытие не обесцвечивает пищу. Сегодня продается большое множество декоративной медной посуды, она вся тонкая и блестящая, с сияющими латунными ручками.  Но чтобы воспользоваться в полной мере всеми преимуществами медной посуды, толщина метала должна быть порядка 3-х мм, а ручки должны быть тяжелые и железные. Внутренняя сторона медной посуды покрыта слоем олова. который нужно обновлять каждые несколько лет, когда слой изнашивается и начинает проглядывать медь. Медная посуда может быть использовала и в изношенном состоянии, только если ее хорошо мыть перед каждым использованием, и если приготовленное блюдо будет тут же извлечено из кастрюли. Если приготовленная еда останется в кастрюле с плохим покрытием, могут начаться некоторые токсические химические реакции. Лучше всего обновлять оловянное покрытие по мере необходимости.
В добавок к обновлению оловянного покрытия встает проблема чистки, так как медь быстро тускнеет. Сегодня есть множество современных средств для ухода за медью. Вот хорошее домашнее средство: 140 мл белого уксуса и по 30 г столовой соли и чистящего порошка. Если поверхность очень грязная, натираете этой смесью медную поверхность с помощью металлической губки, затем смойте горячей водой. Оловянное покрытие также моется металлической губкой и чистящим порошком, но не ждите, что оно будет снова ярко сиять после того, как вы уже что-то приготовили на нем.
Никогда не оставляйте медную посуду на огне пустой, оловянное покрытие расплавится. По этой  же причине следите за уровнем огня, когда жарите мясо в медной посуде. Если оловянное покрытие начало сильно блестеть в некоторых местах, убавьте огонь.
Все следующие предметы изготовлены из эмалированного тяжелого чугуна:
Овальные кассероли
casseroles
Овальные кассероли более практичные, чем круглые, так туда может поместиться цыпленок или кусок мяса, также рагу и суп. Хорошей парой были бы кассероль объемом около 2 литров с размерам 15 на 20 см и с высотой стенки около 9 см, и кассероль объемом около 8 литров размером примерно 20 на 30 см и с высотой стенки около 15 см.
Блюда для запекания
baking dishes
В круглых и овальных блюдах для запекания можно жарить цыпленка, утку или мясо, а также можно приготовить гратен.
Кастрюли
SAusepots
Лучше иметь набор кастрюль разных размеров. А кастрюлю с металлической ручкой можно ставить в духовку.
Сковорода для жарки и сотейник
frying pan and saute pan
У сковороды для жарки (poêle) покатые борты и она используется для поджаривания и подбрасывания небольших кусочков таких продуктов, как грибы или куриная печень; длинная ручка помогает слегка подбросить продукты, затем перевернуть их. У сотейника (sautoir) прямые борты, и он используется для обжаривания небольших стейков, печени или морских гребешков, или таких продуктов, как цыпленок, который сначала был обжарен, а затем доводят до готовности в сотейнике под закрытой крышкой.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ… О ножах, поварешках, других кухонных инструментах.

17 мая 2011 г.

Gnocchi de Pommes de Terre – Картофельные ньокки

Готовлю их регулярно. Правда, у меня рецепт одной итальянской бабули, чрезвычайно вкусные получаются ньокки.
Сегодня напишу, что по этому поводу думала Джулия наша Чайлд и компания.
Итак,
GNOCCHI DE POMMES DE TERRE
[Potato Gnocchi]
КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ
gnocchi
Эти ньокки могут быть хорошим блюдом к завтраку, или могут использоваться как богатые крахмалом овощи в дополнение к жаркому.
Для примерно 12 ньокков, 7,5 см х 3 см в отваренном виде
3-4 картофелины для запекания (около 1\2 кг)
Очистите картофель и разрежьте на четвертины. Отварите до мягкости в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и пропустите через мясорубку. У вас должно получится около 340 г.
Подсушите картофель в тяжелой кастрюле, помешивая его на среднем огне в течение 1-2 минут, пока картофель не покроет пленкой дно кастрюли. Снимите с огня.
170 г теплого заварного теста (для шу)
45 г тертого Швейцарского сыра или смеси Швейцарского и Пармезана
Вмешайте тесто и сыр в картофель, приправьте по вкусу.
Возьмите немного смеси десертной ложкой и скатайте ладонью по присыпанной мукой доске так, чтобы получился цилиндр длиной около 6 см и 2,5 см в диаметре.
Глубокая сковорода 30 см, полная кипящей подсоленной воды
Поместите ньокки в закипающую и помешивайте, не накрывая, 15-20 минут. Вода должна почти кипеть, а не сильно бурлить, на протяжении всего времени готовки. Если вода будет сильно кипеть, ньокки могут развалиться. Когда они увеличатся практически вдвое и свободно будут крутиться в воде, они готовы. Просушите их на подставке или на полотенце. Подавайте к столу.
ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ НЬОККОВ
Gnocchi Gratines au Fromage
[Gnocchi Baked with Cheese]
Ньокки, запеченные с сыром
Приготовленные заранее ньокки
60 г тертого Швейцарского сыра или Пармезана
30 г сливочного масла, порезанного на кусочки размером с горошину
Поместите ньокки в мелкое промасленное блюдо для запекания. Присыпьте сыром и точечно распространите масло. Оставьте в стороне, не накрывая.
За 10 минут до подачи разогрейте их и подрумяньте под умеренно нагретым грилем.
Gnocchi Mornay
[Gnocchi Baked with Cheese Sauce]
Ньокки, запеченные с сырным соусом
На примерно 600 мл соуса
60 г сливочного масла
60 г муки
1,5-литровая кастрюля
600 мл кипящего молока
3\4 ч.л. соли
1\8 ч.л. перца
Растопите масло, смешайте с мукой и проготовьте его в течение 2 минут на слабом огне в кастрюле. Снимите с огня, добавьте в кипящее молоко и взбейте, приправьте по вкусу. Варите, помешивая, 1 минуту.
90 г крупно натертого Швейцарского сыра
Снимите кастрюлю с огня и немного помешайте содержимое, чтобы слегка остудить его. Добавьте сыр и перемешайте, приправьте по вкусу.
Картофельные ньокки (см. выше)
3 ст.л. мелко натертого Швейцарского сыра
15  г сливочного масла, порубленного на кусочки размером с горошину
Переложите ньокки в промасленную форму для запекания глубиной примерно 5 см. с помощью ложки покройте их сырным соусом, присыпьте сыром и разложите кусочки масла. Оставьте в стороне, не накрывая.
За 10 минут до подачи, подогрейте ньокки и запеките их под умеренно горячим грилем.
ДОПОЛНЕНИЕ К ПАСТЕ ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ НЬОККОВ (см. выше)
Любой из нижеперечисленных ингредиентов можно вмешивать прямо в пасту  для ньокков вместе с сыром, и они особенно хороши и к месту, если ньокки будут подаваться в качестве основного блюда.
3-4 ст.л. мелко порезанных свежих зеленых трав, например, зеленый лук или петрушка
60-90 г порезанной ветчины или бекона
60-90 г обжаренных грибов или куриной печени
фото stockfood.com

Riso con La Zucca – Рис с тыквой

С осени осталось пол полки в морозильнике сладкой-пресладкой тыквы! Думала, чтобы приготовить на обед, а раз уж приехал Тимурик с приятелем, решила сегодня итальянский обед приготовить. Тем более, что как раз есть еще итальянского привоза карнароли. Основное блюдо у нас был – Рис с тыквой по рецепту Итальянской кулинарной академии.
Регион: Эмилиья-Романья
Это блюдо характерно для местечка Феррари. All’onda означает “волнистый”, который в свою очередь обозначает, что когда вы наклоняете сковороду, поверхность риса должна как бы пульсировать, “волноваться”, как волны в океане, тогда рис двигается влажно.
Riso con La Zucco
Rice with Squash
Рис с тыквой
riso
Состав: 6 ст.л. несоленого сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 кг тыквы (очищенной и крупно порезанной), 1 ст.л. сахара, около 1,5 л молока, 1,5 стакана риса Карнароли, тертый пармиджано-реджано, соль.
Рекомендации:
1. Разогрейте половину масла в большой сковороде и обжарьте лук.
2. Добавьте тыкву, сахар и соль и готовьте, пока тыква не превратится в пюре.
3. Влейте молоко, и как только оно закипит, добавьте рис.
4. Уменьшите огонь и варите рис до состояния аll’onda.
5. Если рис все еще не готов, а молоко уже все впиталось, добавьте немного теплой воды.
6. Заправьте оставшимся маслом и сыром. Немедленно подавайте к столу!
Приятного аппетита!