17 мая 2011 г.

Coq au Vin – Петух в вине

Еще одно популярное блюдо французской кухни. Следы происхождения ведут в древнюю Галлию и к Юлию Цезарю, а описан впервые этот рецепт был только лишь в начале 20 века. Но приятно считать, что петух в вине существовал как деревенское блюдо и до этого. Например, poulet au vin blanc (цыпленок в белом вине) впервые упоминается в кулинарных книгах в 1864 году*.
Существует масса рецептов и вариаций на тему. Но вот что по поводу петуха говорит Джулия Чайлд:
COQ AU VIN
[Chicken in Red Wine with Onions]
Петух в вине
coq au vin
Это популярное блюдо может называться coq au Chambertin, coq au riesling или coq au любое вино, которое вы используете для приготовления этого блюда. используют как белое, так и красное вино, но все же красное более характерно. Во Франции обычно петуха в вине сопровождают картофелем с петрушкой. Обжаренную в масле зеленую фасоль также можно добавить, если вы хотите зеленые овощи на гарнир. Подавайте к столу с молодым, насыщенным красным бургундским вином, божоле или кот дю рон.
на 4-6 порций
90-120 г кусок постного бекона
Удалите шкурку, и порежьте бекон на лардоны (кусочки около 0,5 см толщиной и около 4 см в длину). Поварите 10 минут шкурку и бекон в 1,2 литра воды. Затем вытащите из воды и просушите.
Жаропрочная кассероль (тяжелая, 22-25 см) или электрическая сковорода, 39 г сливочного масла
Жарьте бекон в горячем масле на медленном огне, пока он слегка не подрумянится (температура для электросковороды – около 125 градусов). Снимете на отдельное блюдо.
1100-1350 г порционных кусков петуха для жарки
Хорошо просушите петуха. Зажарьте их  в горячем жиру в кассероли (для электросковороды температура около 180 градусов).
1\2 ч.л. соли, 1\8 ч.л. перца
Приправьте цыпленка. Верните бекон в кассероль с петухом. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне (около 150 градусов) 10 минут, 1 раз поверните кусочки петуха.
60 мл коньяка
Снимите крышку и влейте коньяк. Подожгите коньяк от горящей спички. Встряхните кассероль и потрясите несколько секунд, пока пламя не погаснет.
около 600 мл молодого насыщенного красного вина такого, как Бургундское, Божоле, Кот дю Рон или Кьянти.
240-360 мл коричневого куриного или говяжьего бульона
1 десертная ложка томатной пасты
2 зубчика чеснока (измельченные)
1\4 ч.л. тимьяна
1 лавровый лист
Добавьте вино в кассероль, влейте столько бульона, чтобы покрыть все кусочки петуха. Вмешайте томатную пасту, чеснок и травы. Поставьте на плиту. Накройте крышкой и медленно варите 25-30 минут, или до тех пор, пока петух не станет нежным, и сок не станет светлым, если вилкой уколоть мясо.  Вытащите все куски петуха и оставьте на отдельной тарелке.
12-24 мелких зажаренных и тушенных луковок
220 г обжаренных грибов
Пока петух готовится, подготовьте лук и грибы.
Соль и перец
Поварите жидкость в кассероли 1-2 минуты, собирая жир с поверхности. Затем увеличьте огонь и хорошо прокипятите жидкость, уварив ее до 450 мл. Приправьте, если нужно. снимите с огня и удалите лавровый лист.
30 г муки
30 г мягкого сливочного масла
Ковшик
Резиновая лопатка
Венчик
Смешайте вместе масло и муку в гладкую пасту (бёр манье). Смешайте венчиком пасту с горячей жидкостью. Поставьте на плиту, помешивая, поварите 1-2 минуты. Соус должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрыть ложку.
Поместите петуха в кассероль, вокруг выложите лук и грибы и залейте соусом.
(*) Если вы не планируете подавать блюдо немедленно, покройте поверхность соуса тонким слоем бульона или выложите поверх небольшие кусочки масла. Оставьте не накрытым, сейчас блюдо может стоять неопределенное время.
Перед подачей поставьте кассероль на плиту, перемешая куски петуха с соусом. Накройте и поварите на медленном огне 4-5 минут, пока петух не прогреется полностью.
Веточки свежей петрушки
Подавайте в кассероли или переложите на горячее блюдо. Украсьте веточками петрушки.
*Wikipedia
фото stockfood.com

Комментариев нет:

Отправить комментарий